CRÉMEUX À LA VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
Comme pour une crème anglaise, ajouter l'extrait de vanille avec graines, verser sur le chocolat blanc et ajouter la masse gélatine.
PRALINÉ CROUSTILLANT
Faire fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao et la pâte de noisette à 40 °C.
Ajouter la feuillantine et le grué de cacao torréfié au mélange.
Étaler sur le dessus du biscuit financier congelé.
Quantité totale : 55 g par gâteau.
NAMELAKA PRALINÉ NOISETTE ET VANILLE D'OUGANDA
Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème froide pendant au moins 10 heures.
Porter à ébullition la crème, ajouter le praliné.
Verser sur le chocolat, ajouter la masse gélatine liquide. Bien mélanger.
Conserver en cellule au moins 6 heures avant utilisation.
DACQUOISE NOISETTE (pour 1 PLAQUE DE 40 x 60 cm)
Fouetter les blancs avec la cassonade.
Ajouter tous les ingrédients secs et parsemer de noisettes hachées.
Cuire à 175 °C pendant 12-15 minutes.
Découper des disques de 3,5 cm de diamètre.
FINANCIER PRALINÉ (pour 4 gâteaux de 4-5 personnes, 2 cm d'épaisseur, diamètre 10 à 12cm)
Faire fondre le beurre noisette, laisser refroidir.
Dans un robot pâtissier, verser tous les ingrédients secs, ajouter les blancs d'œuf liquides et le sucre inverti.
Ajouter la pâte de noisette et le beurre noisette froid.
Bien mélanger. Verser dans les moules et cuire à 170 °C pendant 20 minutes.
STREUSEL PRALINÉ (150 g/gâteau)
Ramollir le beurre, ajouter la pâte de noisette.
Puis tous les ingrédients secs.
Une fois la pâte formée, la rouler entre deux toiles "Silpat®" sur 0,2 cm d'épaisseur.
Conserver au congélateur.
Cuire à 160 °C pendant 15 minutes.
GLAÇAGE À LA VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
Porter à ébullition le lait, le glucose et la crème.
Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et l'extrait de vanille. Mélanger au mixeur plongeant.
Ajouter le glaçage neutre à 65 °C et bien mélanger.
À préparer 24 heures à l’avance. Conserver en cellule.
Utiliser à 27-29 °C.