Sabler le beurre avec les extraits secs. Ajouter ensuite les œufs avec l’extrait de café. Mélanger. 

Débarrasser, filmer et mettre au frais. Etaler à 2,5 au laminoir. Foncer et cuire à 150 °C pendant 20 minutes.

 

Mélanger la gélatine poudre avec l'eau et réserver au frais. 

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et l'extrait de café. 

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre. Réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat de couverture. À 40 °C, ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au frais.

 

Monter les œufs et le sucre au robot. Ajouter les poudres et mélanger à l'aide d'une maryse. 

Ajouter la pâte de noix, la crème et le beurre noisette et mélanger à l'aide d'une maryse. 

Étaler sur plaque et cuire à 155 °C pendant 15 minutes.

 

Monter la crème et réserver au frais. 

Mélanger la gélatine poudre avec l'eau et réserver au frais. 

Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter la poudre à crème et mélanger. Verser dans le lait bouillant et réaliser une crème pâtissière. Ajouter l'extrait de café et la gélatine puis mélanger. 

Débarrasser et mettre au froid. Une fois froid, casser la texture de la crème pâtissière et ajouter la crème montée et mélanger à l'aide d'une maryse. 

 

Mélanger l’eau et l’extrait de café.

 

Mettre le tout dans une casserole et cuire jusqu'à obtenir la texture idéale.

 

Torréfier les noix au four jusqu'à 150°C pendant 10 minutes. 

Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et l'extrait de café. Porter à ébullition. Ajouter les noix et les sabler. 

Débarrasser sur une plaque munie d'une feuille et cuire à 140°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante. 

 

Mélanger le sucre et la pectine. 

Dans une casserole, faire fondre le glucose, le beurre, l'eau et l'extrait de café. 

Ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Etaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 

Retirer la feuille du dessus. Cuire à 180 °C jusqu’à coloration. Détailler des ronds de 4 centimètres et les courber. 

Réserver à température ambiante.  

 

Dans un cercle à tarte de même taille que le fond de tarte, pocher à l’intérieur contre le cercle, des boules de crème diplomate café à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 jusqu’à hauteur. Mettre au congélateur.

Dans le fond de tarte, pocher le crémeux café, imbiber un biscuit et mettre au centre de la tarte. Recouvrir de crémeux et lisser.

Démouler le cercle de crème diplomate et le pistolet velours. Le déposer sur le dessus de la tarte.

Pocher la confiture de lait café au milieu de la crème diplomate.

Décorer avec les tuiles café et les noix caramélisées.