TARTE INTENSE AU CAFÉ ET AUX NOIX

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Ingrédients

PÂTE SUCRÉE AU CAFÉ
226 g beurre 
453 g farine 
136 g sucre glace 
4 g sel 
91 g poudre amande 
91 g œuf 
35 g extrait de café dont Cold Brew Prova Gourmet
 
CRÉMEUX CAFÉ
4 g gélatine poudre 
24 g eau 
250 g lait
250 g crème 
30 g extrait de café dont Cold Brew Prova Gourmet
120 g jaunes d’œuf
50 g sucre 
200 g chocolat de couverture lait 
160 g beurre 
 
BISCUIT AUX NOIX
160 g œufs
200 g sucre 
2 g sel 
152 g farine 
7 g levure chimique 
24 g poudre de noix 
180 g pâte de noix 
88 g crème liquide 
64 g beurre noisette 
 
CRÈME DIPLOMATE AU CAFÉ
390 g crème montée 
8 g gélatine poudre 
48 g eau 
390 g lait
1 gousse de vanille de Madagascar Prova Gourmet
130 g jaunes d’œuf
143 g sucre 
31 g poudre à crème
25 g extrait de café dont Cold Brew Prova Gourmet
 
IMBIBAGE CAFÉ
100 g eau
15 g extrait de café dont Cold Brew Prova Gourmet
 
CONFITURE DE LAIT CAFÉ
1500 g lait 
120 g sucre 
50 g extrait de café dont Cold Brew Prova Gourmet
 
NOIX CARAMÉLISÉES AU CAFÉ
300 g noix 
150 g sucre 
30 g eau 
12 g extrait de café dont Cold Brew Prova Gourmet
 
TUILE CAFÉ
75 g sucre 
2 g pectine N-H 
25 g glucose 
60 g beurre 
5 g eau 
5 g extrait de café dont Cold Brew Prova Gourmet

Préparation

PÂTE SUCRÉE AU CAFÉ
Sabler le beurre avec les extraits secs. Ajouter ensuite les œufs avec l’extrait de café. Mélanger. 
Débarrasser, filmer et mettre au frais. Etaler à 2,5 au laminoir. Foncer et cuire à 150 °C pendant 20 minutes.
 
CRÉMEUX AU CAFÉ
Mélanger la gélatine poudre avec l'eau et réserver au frais. 
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et l'extrait de café. 
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre. Réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat de couverture. À 40 °C, ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au frais.
 
BISCUIT AUX NOIX
Monter les œufs et le sucre au robot. Ajouter les poudres et mélanger à l'aide d'une maryse. 
Ajouter la pâte de noix, la crème et le beurre noisette et mélanger à l'aide d'une maryse. 
Étaler sur plaque et cuire à 155 °C pendant 15 minutes.
 
CRÈME DIPLOMATE AU CAFÉ
Monter la crème et réserver au frais. 
Mélanger la gélatine poudre avec l'eau et réserver au frais. 
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter la poudre à crème et mélanger. Verser dans le lait bouillant et réaliser une crème pâtissière. Ajouter l'extrait de café et la gélatine puis mélanger. 
Débarrasser et mettre au froid. Une fois froid, casser la texture de la crème pâtissière et ajouter la crème montée et mélanger à l'aide d'une maryse. 
 
IMBIBAGE CAFÉ
Mélanger l’eau et l’extrait de café.
 
CONFITURE DE LAIT CAFÉ
Mettre le tout dans une casserole et cuire jusqu'à obtenir la texture idéale.
 
NOIX CARAMÉLISÉES AU CAFÉ
Torréfier les noix au four jusqu'à 150°C pendant 10 minutes. 
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et l'extrait de café. Porter à ébullition. Ajouter les noix et les sabler. 
Débarrasser sur une plaque munie d'une feuille et cuire à 140°C pendant 12 minutes. Réserver à température ambiante. 
 
TUILE CAFÉ
Mélanger le sucre et la pectine. 
Dans une casserole, faire fondre le glucose, le beurre, l'eau et l'extrait de café. 
Ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Etaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 
Retirer la feuille du dessus. Cuire à 180 °C jusqu’à coloration. Détailler des ronds de 4 centimètres et les courber. 
Réserver à température ambiante.  
 
MONTAGE ET FINITION
Dans un cercle à tarte de même taille que le fond de tarte, pocher à l’intérieur contre le cercle, des boules de crème diplomate café à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 jusqu’à hauteur. Mettre au congélateur.
Dans le fond de tarte, pocher le crémeux café, imbiber un biscuit et mettre au centre de la tarte. Recouvrir de crémeux et lisser.
Démouler le cercle de crème diplomate et le pistolet velours. Le déposer sur le dessus de la tarte.
Pocher la confiture de lait café au milieu de la crème diplomate.
Décorer avec les tuiles café et les noix caramélisées.

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