PÂTE SUCRÉE À LA VANILLE
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxer le beurre pour le rendre homogène, ajouter les ingrédients dans l’ordre en continuant de mélanger. Au moment d’ajouter la farine, mélanger le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Débarrasser sur une plaque avec un film alimentaire au contact et stocker au réfrigérateur.

FONDS DE PÂTE SUCRÉE
Abaisser à 2 ½ au laminoir et détailler des disques de 23, 27 et 32 cm Ø. Les mettre sur plaque au réfrigérateur pendant 30 min avant de les foncer. Beurrer les cercles de 17, 21 et 28 cm Ø et de 2 cm de hauteur, les foncer et couper le surplus de pâte. Réservez pendant 1 h au réfrigérateur avant de stocker au congélateur.

CUISSON
Plaquer les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier silicone, les garnir de disques de papier silicone frangés de 8 cm Ø plus grand que le fond. Les remplir de haricots secs et les glisser dans un four à 170°C pendant 20 min environ. Laisser refroidir et retirer les caissettes.

DACQUOISE AU CAFÉ ET NOIX
Faire torréfier les noix décortiquées à 150°C pendant 15 min. Les laisser refroidir et les concasser sur une planche à découper à l’aide d’un couteau. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et les noix torréfiées et concassées. Monter les blancs d’œufs, y ajouter le sucre semoule en 3 fois et fouetter encore jusqu’à obtenir une meringue souple. Mettre l’extrait de café dans un « cul de poule » et le détendre au fouet en incorporant un peu de blancs d’œufs montés. À la main, ajouter le mélange des poudres et l’extrait de café détendu, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.

DRESSAGE ET CUISSON DU BISCUIT DACQUOISE
Sur des plaques de cuisson recouvertes de feuilles de papier cuisson, dessiner des cercles de taille voulue. Remplir les cercles de biscuit en partant du centre et en formant une spirale. Saupoudrer de sucre glace 2 fois, à 15 minutes d’intervalle, pour la faire perler. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 min environ suivant les tailles, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt.

CRÉMEUX AU CAFÉ
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. Faire bouillir le lait et la crème avec l’extrait de café. Mélanger les jaunes avec le sucre, porter à ébullition la crème, la verser sur les jaunes et le sucre, fouetter et remettre dans la casserole avant de la cuire à 85°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée et lavée. Verser sur le chocolat, mixer et réserver au réfrigérateur.

CRÈME ANGLAISE AU CAFÉ
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. Faire bouillir. Mélanger les jaunes avec le sucre, porter à ébullition la crème, le lait et l’extrait de café, verser sur les jaunes et le sucre, fouetter et remettre dans la casserole avant de cuire à 85°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée et lavée. Mixer et réserver au réfrigérateur. CRÈME DE MASCARPONE AU CAFÉ
Foisonner légèrement le mascarpone, détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise au café et laisser monter au fouet. Utiliser aussitôt.

NOIX CARAMÉLISÉES À LA CANNELLE
Faire bouillir l’eau avec le sucre, le miel et la cannelle à 118°C. Ajouter les noix légèrement torréfiées (150°C pendant 10 min), faire sabler et caraméliser ensuite.

MONTAGE
Couler un peu de ganache dans le fond de pâte sucrée, poser le biscuit et garnir de ganache à ras. Laisser prendre au réfrigérateur. Une fois prise, pocher la crème de mascarpone et décorer avec les noix et des grains de café en chocolat.