GLACE AU CAFÉ
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, l'extrait de café et le sucre inverti.
A 40°C, ajouter le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Cuire à 85 °C.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Refroidir à 4 °C et laisser maturer 12h à 4°C.
Turbiner et réserver dans un congélateur à glace.
SAUCE CAFÉ
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l'obtention de petits agglomérats.
Cuire à 150 °C pendant 15 minutes.
CHANTILLY À LA VANILLE
Faire infuser la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans une cuve munie du fouet, monter la crème avec le sucre jusqu’à la texture souhaitée.
MONTAGE ET FINITION
Dans un verre, réaliser des boules de glace café. Mettre du crumble café. Verser dessus la sauce café.
Pocher la chantilly vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
Ajouter du crumble sur le dessus et verser de la sauce café. Servir.
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