CAFÉ LIÉGEOIS

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Ingrédients

GLACE AU CAFÉ
1036 g lait
400 g crème 
75 g extrait de café dont Cold Brew PROVA GOURMET
50 g sucre inverti 
180 g sucre semoule 
120 g glucose atomisé 
10 g stabilisateur spécial glace
 
SAUCE CAFÉ
30 g extrait café 
60 g eau 
Crumble café 
30 g beurre 
30 g farine 
30 g sucre 
30 g poudre amande 
4 g extrait de café dont Cold Brew PROVA GOURMET
 
CHANTILLY À LA VANILLE
300 g crème liquide 
1 gousse de vanille Bourbon Madagascar PROVA GOURMET
30 g sucre 

Préparation

GLACE AU CAFÉ
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, l'extrait de café et le sucre inverti. 
A 40°C, ajouter le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Cuire à 85 °C. 
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Refroidir à 4 °C et laisser maturer 12h à 4°C. 
Turbiner et réserver dans un congélateur à glace.   
 
SAUCE CAFÉ
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l'obtention de petits agglomérats. 
Cuire à 150 °C pendant 15 minutes.
 
CHANTILLY À LA VANILLE 
Faire infuser la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans une cuve munie du fouet, monter la crème avec le sucre jusqu’à la texture souhaitée.
 
MONTAGE ET FINITION
Dans un verre, réaliser des boules de glace café. Mettre du crumble café. Verser dessus la sauce café. 
Pocher la chantilly vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. 
Ajouter du crumble sur le dessus et verser de la sauce café. Servir. 

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