PAR L'ÉCOLE BELLOUET CONSEIL

PASSIONNÉMENT
VANILLE

Pour 3 entremets
de 18 cm
Voir les photos

Ingrédients

Biscuit moelleux aux amandes
200 g blancs d’œufs
40 g sucre semoule
200 g sucre glace
200 g poudre d’amandes
40 g farine

Compotée exotique
450 g ananas en dés
45 g sucre inverti
100 g purée de mangue
80 g purée passion
70 g purée de banane
1
gousse de vanille de Papouasie- Nouvelle-Guinée Prova Gourmet
20 g sucre semoule
10 g maïzena
35 g masse gélatine
(5 g gélatine poudre
200 bloom et 30 g d’eau)

Crémeux vanille
340 g crème fleurette
1
gousse de vanille de Papouasie- Nouvelle-Guinée Prova Gourmet
50 g sucre semoule
80 g jaunes d’œufs
42 g masse gélatine
(6 g gélatine poudre
200 bloom et 36 g d’eau)

Bavaroise vanille
400 g lait entier
2
gousses de vanille de Papouasie- Nouvelle-Guinée Prova Gourmet
100 g sucre semoule
130 g jaunes d’œufs
70 g gélatine masse
(10 g gélatine poudre
200 bloom et 60 g d’eau)
400 g crème fouettée

Préparation

Biscuit moelleux aux amandes
Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine. Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule. Incorporer à la maryse le mélange poudre d’amande, sucre glace, farine en soulevant la masse délicatement. Utilisez aussitôt. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier silicone, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°10, dresser 6 fonds de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 à 14 min et laissez refroidir. Réserver pour le montage.

Compotée exotique
Dans une casserole, mélanger les dés d’ananas avec le sucre inverti et faire compoter quelques minutes à couvert. Ajouter les purées de mangue, passion
et banane, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le mélange sucre semoule et maïzena, et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine et couler dans
3 cercles de 16 cm de diamètre sur le biscuit moelleux amande à raison de 200 g par cercle. Couler le restant en moule silicone sphère de 2 cm.
Placer le tout au surgélateur.

Crémeux vanille
Dans une casserole, cuire une crème anglaise à 85°C avec la crème fleurette infusée avec la gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Laisser refroidir et couler 160 g en cercle de 16 cm sur les biscuits moelleux amandes restants. Placer le tout au surgélateur.

Bavaroise vanille
Dans une casserole, cuire une crème anglaise à 85°C avec la crème fleurette infusée avec les gousses de vanille fendues et grattées, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Laisser refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

Montage et finition
Réaliser un montage à l’envers, dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur chemisés de rhodoïd. Pocher la bavaroise vanille au tiers de la hauteur, descendre l’insert biscuit moelleux amande et compotée exotique. Recommencer l’opération avec le reste de bavaroise vanille puis terminer par le disque de biscuit moelleux amande et crémeux vanille. Surgeler le tout. Décercler puis glacer au miroir neutre et disposer 3 sphères de compotée ainsi que des décors en chocolat blanc vanillé.

Les produits associés
à cette recette

Ces recettes pourraient
vous intéresser

FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
NOUGAT GLACÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
TRONÇON DE LOTTE AU BEURRE VANILLÉ, SAUCE EPICÉE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
RIS DE VEAU VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
PIGEON ROTI, PETIT POIS VANILLÉ FAÇON « A LA FRANÇAISE»
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
L’HÉMICYCLE FRAISE ET VANILLE DE TAHITI
Julien Perrinet
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
RIS DE VEAU VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TURBOT, COQUILLAGES ET BEURRE VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
LE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
CAKE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FRIVOLE TURRÓN ABRICOT MELON
Yann Brys
MOF
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
L’HÉMICYCLE FRAISE ET VANILLE DE TAHITI
Julien Perrinet
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
FRIVOLE TURRÓN ABRICOT MELON
Yann Brys
MOF
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ESKIMO VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
NOUGAT GLACÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TURBOT, COQUILLAGES ET BEURRE VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
GAMBERO ROSSO VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
ALLIANCE ABRICOT RÔTI VANILLE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
GAMBERO ROSSO VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
Pampille Chocolat Vanille
Yann Brys
MOF
Découvrir
PIGEON ROTI, PETIT POIS VANILLÉ FAÇON « A LA FRANÇAISE»
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
Pampille Chocolat Vanille
Yann Brys
MOF
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
TRONÇON DE LOTTE AU BEURRE VANILLÉ, SAUCE EPICÉE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
Recevez toutes les actualités de Prova Gourmet
et des contenus exclusifs : recettes, portraits de chefs, tutoriels...
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour nous permettre de réaliser des statistiques de visites. En savoir plus