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Avec la vanille Pompona du Pérou, nous invitons les chefs et artisans à explorer un nouveau territoire gustatif inattendu.
Cultivée au cœur de l’Amazonie, la Vanille Pompona du Pérou puise son identité dans un environnement unique. Elle se développe lentement au sein d’une biodiversité préservée.
La Vanille Pompona ne cherche pas à reproduire les codes habituels. Là où la Planifolia offre douceur et rondeur, la Pompona dévoile une palette boisée, aux notes épicées et cuirées, parfois cacaotées. Sa gousse, charnue, dévoile une amertume élégante qui évoque le chocolat noir ou les épices sauvages.
Son utilisation demande précision : des temps d'infusion plus courts que les autres variétés, pour préserver son équilibre et sa finesse. Bien maîtrisée, elle offre une profondeur aromatique remarquable.
Pour révéler tout le potentiel de cette “originale”, plusieurs chefs ont imaginé des créations inédites autour de la Vanille Pompona du Pérou.
Choux à la crème, mousseline vanille, caramel et crème namelaka vanille.
La Vanille Pompona ne se découvre pas, elle s'impose.
Arôme puissant, ample et généreux, une longueur en bouche remarquable qui remplit le palais. Un profil plus complexe, plus nuancé que tout ce que l'on connaît.
Utilisée en infusion courte pour en préserver la finesse, elle s'exprime magnifiquement sur des ganaches montées, des créations peu sucrées, ou en accord avec le chocolat noir.
Julien Perrinet, chef pâtissier exécutif pour Hyatt en Asie-Pacifique, en témoigne :
"Amoureux au premier regard. L'arôme est puissant, ample et généreux. J'ai adoré le premier test sur une ganache montée vanille, une sensation veloutée, presque lactée, un goût plus complexe, plus nuancé. C'est une vanille très élégante, la longueur en bouche est remarquable."
Notre chef corporate Tristan Rousselot a exploré la tension entre amertume et gourmandise dans sa création "Trésor des Andes".
Crémeux chocolat et vanille, biscuit cacao, granola maïs et quinoa, tuile cacao et crème glacée au grué de cacao et vanille Pompona.
"J’ai une affinité particulière pour la vanille Pompona du Pérou, remarquable par sa taille généreuse et son caractère singulier. Elle développe des notes qui lui confère une profondeur rare. Une vanille de tempérament, à la fois intense et élégante, qui sublime les créations."
Une interprétation aérienne qui joue sur le contraste entre la force boisée de la Pompona et la vivacité végétale des ingrédients.
Sablé au thé matcha, mousse de fromage blanc à la vanille Pompona du Pérou, gelée à la menthe, raisin frais Shine Muscat, orchidée violette comestible.
La gousse de vanille Pompona dévoile dans cette création un profil aromatique sauvage et boisé, offrant une amertume élégante, audacieuse et persistante.
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