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Feuilletage inversé
300 g beurre sec en cubes
390 g farine (type 55)
130 g eau (environ)
12 g sel
75 g beurre pommade
Craquelin
100 g beurre
125 g sucre cassonade
125 g farine
10 g de sucre vanillé
Pâte à choux
250 g lait entier
100 g beurre
5 g sel
8 g sucre semoule
150 g farine (type 55)
260 g œufs entiers
25 g lait entier
Crème pâtissière
500 g lait entier
2 gousses de vanille Tahiti
110 g sucre semoule
100 g jaunes d'œufs
40 g poudre à crème
30 g beurre
Crème légère vanille
640 g de crème pâtissière
42 g de masse gélatine
(6 g de gélatine poudre
200 bloom et 36 g d'eau)
200 g de crème fouettée
Crème chantilly vanille
700 g de crème fleurette
100 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille Tahiti
Caramel
500 g de sucre semoule
150 g d'eau
150 g de glucose
Feuilletage inversé
Malaxer le beurre sec en cubes et les 130 g de farine, étaler sur une plaque et mettre au réfrigérateur à 5°C, pendant environ 1 heure. Réaliser une détrempe au batteur à l'aide du crochet avec les 260 g de farine, l'eau, le sel et le beurre pommade et laisser reposer au réfrigérateur à 5°C pendant 1 heure environ. Étaler séparément au laminoir la détrempe et le beurre mélangé avec la farine à environ 2 cm d'épaisseur et à la même taille. Poser la détrempe sur le beurre et farine et plier en 3 (tour simple). Allonger de nouveau au laminoir et donner un tour simple (plier en trois), repos 1 heure au réfrigérateur.
Allonger au laminoir, donner un tour double (tour portefeuille), repos 1 heure au réfrigérateur. Donner un tour simple (plier en 3). Repos 1 heure au réfrigérateur. Stocker le pâton à 4°C, au réfrigérateur dans un film plastique. Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille). Repos de 15 min avant le détaillage. Au total 6 tours seront donnés (un tour double compte pour 1 ½). Étaler le feuilletage inversé à 2.5 mm d'épaisseur, étaler sur une plaque 60 cm par 40 cm, laisser reposer environ 30 min au réfrigérateur. Placer la plaque de feuilletage 4 min dans un four ventilé à 170°C puis au surgélateur.
Découper 3 disques de 22 cm de diamètre. Disposer les disques sur plaques et feuilles de « Fiberpain ». Réserver pour le dressage de la pâte à choux.
Craquelin
Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans trop corser la pâte. Réserver au réfrigérateur à 5°C. Étaler le sablage entre deux feuilles plastiques, cette recette donne une demi feuille de 60 cm de long par 40 cm de large. Passer le tout au surgélateur et découper des disques de taille légèrement supérieure aux petits choux, environ 2 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
