ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN

Recette pour 12 œufs
Voir les photos

Ingrédients

CROQUANT AMANDE ET CÉRÉALES
60 g amandes entières blanchies
60 g pétales de maïs sans sucre
25 g pâte d'amande 100 %
65 g chocolat blanc
 
SORBET ABRICOT ET ROMARIN
500 g purée d'abricot
95 g sucre semoule
50 g glucose atomisé
5 g romarin frais
4 g stabilisateur
125 g eau
 
COULIS ABRICOT VANILLE MADAGASCAR
100 g purée d'abricot
70 g sucre semoule
30 g sucre inverti
20 g liqueur d'abricot
1/2 gousse vanille Bourbon Madagascar PROVA GOURMET
 
CRÈME GLACÉE VANILLE TAHITI
518 g lait entier
190 g crème liquide 35%
80 g sucre semoule
30 g sucre inverti
45 g dextrose
30 g poudre de lait 0 %
23 g glucose atomisé
1 gousse vanille Tahiti PROVA GOURMET
4 g stabilisateur pour glace
 
PULVÉRISATION NEUTRE VANILLE MADAGASCAR
190 g nappage neutre
190 g glucose
115 g sirop à 30°B
1/2 gousse vanille Bourbon Madagascar PROVA GOURMET
 

Préparation

CROQUANT AMANDE ET CÉRÉALES
Torréfier les amandes 15 minutes environ à 150°C.
Fondre le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amande.
Concasser les amandes torréfiées et les pétales de maÏs.
Mélanger le tout au batteur à la feuille.
Dresser directement dans un cercle de 5 cm.
Réserver au congélateur.
 
SORBET ABRICOT ET ROMARIN
Chauffer l’eau et le romarin.
À 40 °C, incorporer les sucres et le stabilisateur.
Porter le tout à ébullition.
Refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer 24 heures.
Ajouter la purée de fruit décongelée, mixer et chinoiser.
Turbiner.
Mouler sur le coulis abricot/vanille à la sortie de la turbine.
 
COULIS ABRICOT VANILLE MADAGASCAR
Fondre la purée de fruit avec les sucres.
Ajouter la liqueur d’abricot et la gousse de vanille fendue et grattée.
Couler 15 g dans le moule truffes, puis surgeler.
 
CRÈME GLACÉE VANILLE TAHITI
Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (moins une partie pour le stabilsateur)
À 45 °C, ajouter le stabilisateur et le sucre restant.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C.
Refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer entre 4 h et 48 h.
Chinoiser, mixer, turbiner.
Mouler directement en sorti de turbine dans le moule à œuf.
 
PULVÉRISATION NEUTRE VANILLE MADAGASCAR
Porter l’ensemble à ébullition.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Utiliser à 50 °C pour la pulvérisation.
 
DÉCOR
Mettre un nid en chocolat blanc à la base de l’œuf.
Mettre des fils de chocolat blanc sur un coté de l’œuf.

Les produits associés
à cette recette

Ces recettes pourraient
vous intéresser

LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
L’HÉMICYCLE FRAISE ET VANILLE DE TAHITI
Julien Perrinet
Découvrir
GAMBERO ROSSO VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
TURBOT, COQUILLAGES ET BEURRE VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
RIS DE VEAU VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
Pampille Chocolat Vanille
Yann Brys
MOF
Découvrir
PIGEON ROTI, PETIT POIS VANILLÉ FAÇON « A LA FRANÇAISE»
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
PIGEON ROTI, PETIT POIS VANILLÉ FAÇON « A LA FRANÇAISE»
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
GAMBERO ROSSO VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
TURBOT, COQUILLAGES ET BEURRE VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
NOUGAT GLACÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FRIVOLE TURRÓN ABRICOT MELON
Yann Brys
MOF
Découvrir
CAKE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
TRONÇON DE LOTTE AU BEURRE VANILLÉ, SAUCE EPICÉE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
TRONÇON DE LOTTE AU BEURRE VANILLÉ, SAUCE EPICÉE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
Pampille Chocolat Vanille
Yann Brys
MOF
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
L’HÉMICYCLE FRAISE ET VANILLE DE TAHITI
Julien Perrinet
Découvrir
ALLIANCE ABRICOT RÔTI VANILLE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
ESKIMO VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FRIVOLE TURRÓN ABRICOT MELON
Yann Brys
MOF
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
RIS DE VEAU VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
LE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
NOUGAT GLACÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
Recevez toutes les actualités de Prova Gourmet
et des contenus exclusifs : recettes, portraits de chefs, tutoriels...
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour nous permettre de réaliser des statistiques de visites. En savoir plus