CROQUANT AMANDE ET CÉRÉALES
Torréfier les amandes 15 minutes environ à 150°C.
Fondre le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amande.
Concasser les amandes torréfiées et les pétales de maÏs.
Mélanger le tout au batteur à la feuille.
Dresser directement dans un cercle de 5 cm.
Réserver au congélateur.
SORBET ABRICOT ET ROMARIN
Chauffer l’eau et le romarin.
À 40 °C, incorporer les sucres et le stabilisateur.
Porter le tout à ébullition.
Refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer 24 heures.
Ajouter la purée de fruit décongelée, mixer et chinoiser.
Turbiner.
Mouler sur le coulis abricot/vanille à la sortie de la turbine.
COULIS ABRICOT VANILLE MADAGASCAR
Fondre la purée de fruit avec les sucres.
Ajouter la liqueur d’abricot et la gousse de vanille fendue et grattée.
Couler 15 g dans le moule truffes, puis surgeler.
CRÈME GLACÉE VANILLE TAHITI
Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (moins une partie pour le stabilsateur)
À 45 °C, ajouter le stabilisateur et le sucre restant.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C.
Refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer entre 4 h et 48 h.
Chinoiser, mixer, turbiner.
Mouler directement en sorti de turbine dans le moule à œuf.
PULVÉRISATION NEUTRE VANILLE MADAGASCAR
Porter l’ensemble à ébullition.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Utiliser à 50 °C pour la pulvérisation.
DÉCOR
Mettre un nid en chocolat blanc à la base de l’œuf.
Mettre des fils de chocolat blanc sur un coté de l’œuf.
