Yann Brys

NUAGE VANILLÉ

Pour 12 petits gâteaux
Voir les photos

Ingrédients

PALET CROUSTILLANT
70 g riz soufflé chocolat
160g noisettes hachées
90 g feuilletine
100 g gianduja lait
100 g couverture lait République Dominicaine 46%
1 g poudre de vanille Bourbon Madagascar
1 g fleur de sel
 
CRÉMEUX LACTÉ À LA FÈVE DE TONKA
75 g sucre semoule
300 g crème liquide
180 g lait entier
60 g jaunes d’œufs
3 g gélatine de poisson
21 g eau
195 g couverture Lait République Dominicaine 46%
90 g couverture Noir Brésil 62%
1 fève de tonka
1 gousse de vanille Tahiti
 
GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT
56 g eau
140 g sucre semoule
100 g crème liquide
60 g glucose
40 g cacao poudre
9 g gélatine poudre poisson
63 g eau
 
CRÉMEUX À LA VANILLE DE PAPOUASIE NOUVELLE GUINÉE
150 g crème liquide
1 gousse de vanille Papouasie-Nouvelle-Guinée
28 g jaunes d’œufs
1.5 g gélatine poudre poisson
10,5 g eau
93 g couverture Ivoire 33%
 
CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE DE PAPOUASIE NOUVELLE GUINÉE
150 g crème liquide
1 gousse de vanille Papouasie-Nouvelle-Guinée
35 g jaunes d’œufs
30 g sucre semoule
5 g gélatine poudre poisson
35 g eau
350 g crème liquide

Préparation

PALET CROUSTILLANT
Griller les noisettes et mélanger avec la feuilletine, le riz soufflé, la poudre de vanille et la fleur de sel. 
Fondre le gianduja et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant. 
Tasser dans la partie basse du moule thermoformé à 40 gr par pièce.
 
CRÉMEUX LACTÉ À LA FÈVE DE TONKA
Infuser la crème et le lait avec la fève de tonka râpée et la gousse de vanille fendue et grattée. 
Caraméliser le sucre semoule et décuire avec la crème infusée, filtrer sur les jaunes et cuire à 83°C. 
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les couvertures.
Mixer, refroidir à 35°C et couler sur les moules thermoformés à 75 gr environ.
 
GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT
Tiédir la crème avec le glucose et ajouter le cacao en poudre. 
Cuire à 110°C l’eau et le sucre, incorporer le 1er mélange, donner une ébullition et ajouter la gélatine hydratée.
Mixer légèrement et réserver 4°C. 
Démouler les crémeux et les recouvrir avec le glaçage fondu à une température de 28°C. 
Déposer ensuite sur les fonds de croustillant.
 
CRÉMEUX À LA VANILLE DE PAPOUASIE NOUVELLE GUINÉE
Chauffer la crème et la gousse de vanille grattée et fendue.
Ajouter les jaunes et cuire à 83°C. 
Verser sur la gélatine hydratée et la couverture Ivoire. 
Mixer et réserver à 4°C.
 
CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE DE PAPOUASIE NOUVELLE GUINÉE
Infuser la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée pendant 5 min.
Chauffer et cuire avec les jaunes blanchis à 83°C.
Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer.
Refroidir à 28°C et incorporer la crème montée.
Mouler dans les parties hautes des moules thermoformés à 45 gr par pièce, pocher le crémeux vanille à l’intérieur.
Démouler, napper et déposer sur les bases glacées.

Les produits associés
à cette recette

Ces recettes pourraient
vous intéresser

BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ESKIMO VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
LE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
CAKE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
Recevez toutes les actualités de Prova Gourmet
et des contenus exclusifs : recettes, portraits de chefs, tutoriels...
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour nous permettre de réaliser des statistiques de visites. En savoir plus