COQUES MACARON VANILLE
Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande en mélangeant la poudre d’amande,
le sucre glace, la poudre de vanille et la première partie des blancs d’œufs.
Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau cuits à 118 °C
et verser sur la deuxième partie des blancs d’œufs légèrement montés.
Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes et la verser encore tiède (40°C environ)
sur la pâte d’amande petit à petit, en faisant attention à ne pas faire de grains.
Macaronner le tout et dresser les macarons sur feuille de « Silpat » ou sur feuilles
de papier siliconé à espaces réguliers.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant environ 16 min. Laisser refroidir.
GANACHE VANILLE
Dans une casserole chauffer la crème fleurette, l’extrait de vanille et la poudre de vanille.
Verser le tout bouillant sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Mixer l’ensemble, filmer au contact puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
MONTAGE
Retourner la moitié des coques de macarons, puis à l’aide d’une poche à douille n°12
garnir généreusement de ganache à la vanille.
Fermer en prenant soin d’assortir les coques par tailles.
Laisser maturer 24h minimum au réfrigérateur avant de les surgeler ou de les déguster.
