Réaliser une pâte à choux, faire bouillir le lait avec le beurre, hors du feu ajouter la farine puis progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. 

Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule.

Étaler dans un flexipat® 37 x 57 cm et 1 cm de haut.

Cuire au four ventilé à 160°C, pendant environ 12 à 14 minutes.

À la sortie du four, laisser refroidir légèrement et retourner la feuille de biscuit sur une feuille de papier et réserver au réfrigérateur.

Normalement la face coté flexipat® sera bien lisse sans la peau du biscuit.

 

SIROP D’IMBIBAGE VANILLE 

Porter le tout à ébullition dans une casserole, puis refroidir et réserver au frais.

 

Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et les fèves de tonka concassées et laisser infuser 20 minutes a couvert.

Chinoiser et compléter si nécessaire à 410 g avec du lait.

Chauffer l’infusion et la verser sur les jaunes d’œufs et cuire le tout à 85°C.

Verser sur les chocolats et la masse gélatine. Mixer, refroidir à environ 25°C puis réserver pour le montage.

 

Dans une casserole cuire le glucose et le sucre semoule au caramel, stopper la cuisson avec la crème fleurette chaude, hors du feu ajouter le beurre, la pâte de vanille, la gélatine masse et le beurre de cacao en poudre.

Mixer, refroidir puis couler 130 g sur les crémeux tonka.

Réserver au congélateur pour le montage.

 

Dans une casserole, cuire une crème anglaise à 85°C avec la crème fleurette, la pâte de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Ajouter la masse gélatine et mixer.

Laisser refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée.

Utiliser aussitôt.

 

Chauffer la crème fleurette, verser sur le chocolat blanc, la pâte de vanille et la gélatine masse.

Mixer le tout et stocker au réfrigérateur à 5°C une nuit.

Le lendemain, monter la ganache montée vanille bien froide et utiliser aussitôt.

 

Dans une casserole dissoudre le mélange sucre semoule et pectine NH dans l’eau froide, puis donner un bon bouillon.

Hors du feu, ajouter le jus de citron.

Réserver.

 

Dans la feuille de biscuit détailler 3 bandes de 3 cm de large sur 57cm de long dans la feuille de biscuit soufflé vanillé qui serviront pour la finition des entremets.

Dans le reste de la feuille, détailler 3 disques de 14 cm de diamètre et les puncher légèrement au sirop vanille.

Disposer les disques de biscuit dans des cercles de même taille et couler le crémeux fève de tonka dans les cercles sur les biscuits à raison de 150 g.

Surgeler le tout.

Après la surgélation, couler le caramel coulant dans les cercles sur les biscuits et crémeux Tonka à raison de 150 g environ.

Surgeler l’insert et réserver pour le montage.

Réaliser un montage à l’envers, dans des cercles de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut chemisés d’un ruban PVC.

Couler la bavaroise vanille à mi-hauteur puis retourner l’insert de biscuit, crémeux et caramel.

Lisser puis surgeler.

Démouler les entremets, glacer les entremets au nappage neutre et venir ajuster une ceinture de biscuit soufflé vanillé tout autour.

Pocher la ganache montée vanille à l’aide d’une douille saint honoré et finir avec une pointe de feuille or.