PÂTE SUCRÉE VANILLE
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace ensemble.
Ajouter la poudre d'amande, le sel et la vanille.
Homogénéiser, ajouter les jaunes et enfin la farine tamisée.
Etaler à 2mm entre 2 feuilles et détailler des cercles de 16 cm.
Cuire entre deux silpains® à 155°C.
DUJA VANILLE ET AMANDE
Torréfier les amandes à 150°C 30 minutes.
A froid, broyer le sucre glace et les amandes torréfiées.
Ajouter la couverture, le sel, et la vanille.
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte.
Mélanger à la maryse la feuilletine au reste de la préparation.
Etaler entre deux feuilles à 2,5 mm.
Laisser prendre au froid puis détailler des cercles de 14 cm.
GANACHE MONTÉE VANILLE
Porter la crème 1 et la vanille à frémissement, ajouter l'extrait, le sel et la masse gélatine.
Chinoiser sur la couverture blanche.
Mixer puis ajouter la crème 2 petit à petit toujours en mixant.
Faire monter le lendemain.
BISCUIT MERINGUÉ AUX AMANDES
Mélanger à sec le sucre, le blanc sec et le sel ensemble.
Faire monter les blancs d'oeufs et verser le mélange précédent.
Terminer le mélange à la maryse avec la farine et la poudre d'amande.
Pocher 8 boules jointes en circulaire.
Saupoudrer d'amandes brutes concassées.
Enfourner à 165°C plus ou moins 12 minutes.
MONTAGE
Pocher à la douille unie de 10 des petites boules tout autour du premier disque de pâte sucrée vanille.
Déposer un disque de Duja au centre et refermer avec le second disque de pâte sucrée vanille.
Pocher à la douille unie de 20 mm 8 boules autour du second disque ainsi qu'au centre.
Déposer le biscuit meringué par-dessus, repocher une boule au centre et disposer quelques amandes caramélisées autour.
