Mettre à bouillir avec le lait avec la première partie du sucre semoule, la pâte de vanille et le beurre. 

Hors du feu, ajouter la poudre de lait, puis verser l’ensemble sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec la deuxième partie de sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur, et cuire le tout à 85°C. 

Chinoiser et mixer pendant 1 minute, refroidir rapidement à 3°C et laisser maturer 4 heures minimum. 

Mixer de nouveau avant de turbiner. 

Mouler dans les moules sucettes silicone Silikomart® avant de surgeler.

 

Fondre et mélanger ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao. 

Ajouter la poudre de vanille et les amandes hachées. 

Utiliser à 25 – 30 °C.