CROUSTILLANT - PISTACHE
Mixer la pâte sucrée cuite, fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao puis mélanger l'ensemble des ingrédients. Etaler le croustillant pistache à 5mm entre deux feuilles guitares et mettre au réfrigérateur. Détailler des disques de 5,5cm de diamètre.

BISCUIT JOCONDE - PISTACHE
Tamiser le sucre glace et la farine T55. Emulsionner les œufs entiers, le sucre glace, la poudre de pistache et l'arôme naturel goût pistache pendant 10min, puis ajouter la farine T55 à la maryse. Monter les blancs d'œufs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter l'huile de pépin de raisin. Etaler 1000g de biscuit joconde sur un tapis de cuisson dans un cadre 40x60cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10min environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Laisser refroidir puis détailler des disques de 4cm de diamètre.

CRÉMEUX - PISTACHE
Bouillir le lait et la crème. Ajouter la masse gélatine. Emulsionner à la maryse sur le chocolat blanc fondu, la pâte de pistache et l’arôme naturel goût pistache. Mixer. Pocher 30g de crémeux pistache dans les moules cylindre de 4,5cm de diamètre. Déposer les disques de biscuits dessus avec le côté croûte à l’extérieur. Congeler.

MOUSSE - PISTACHE
Pocher les jaunes d’œufs avec le sirop à 30°B à 85°C. Ajouter la masse gélatine, puis monter au batteur à l'aide d'un fouet vitesse rapide. En parallèle, monter la crème avec le sucre semoule jusqu’à consistance souple. Lorsque la pâte à bombe est à 30°C, incorporer la pâte de pistache, l'arôme naturel goût pistache et la crème montée en plusieurs fois à la maryse. Pocher 30g de mousse pistache dans les moules cylindre de 6cm de diamètre. Disposer l’insert. Pocher à nouveau 5g de mousse pistache , puis disposer le disque de croustillant. Lisser et congeler.

FLOCAGE VERT - PISTACHE
Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajouter le colorant vert liposoluble, mixer en ajoutant l'huile de pépin de raisin. Démouler et pulvériser d’un fin velours de flocage vert.

DÉCOR
Etaler une abaisse de chocolat vert tempéré. Détailler un pictogramme de pistache avant cristallisation à l'aide d'un cure dent ou après cristallisation à l'aide d'une découpe jet d'eau. Mélanger le nappage neutre et la pâte de pistache. Déposer le décor chocolat à la surface de l’entremet. A l'aide d'un cornet, remplir les cavités du décor chocolat de nappage pistache.