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EXPLOREZ
Notre gamme
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Nos recettes
CROUSTILLANT - NOIX DE COCO
121 g Pâte sucrée cuite
76 g Chocolat blanc 33%
38 g Beurre de cacao
30 g Pailleté feuilletine pur beurre
8 g Amande hachée
8 g Poudre de noix de coco
BISCUIT JOCONDE - NOIX DE COCO
202 g Sucre glace
338 g Oeuf entier
58 g Poudre d’amande blanche
58 g Poudre de noix de coco
68 g Farine T55
223 g Blanc d’œuf
34 g Sucre semoule
50 g Huile de pépins de raisin
21 g Arôme Naturel Goût Noix de Coco - Prova Gourmet
CRÉMEUX - NOIX DE COCO
69 g Lait entier UHT
137 g Crème liquide 35% M.G.
12 g Masse gélatine
129 g Chocolat blanc 33%
3,5 g Arôme Naturel Goût Noix de Coco - Prova Gourmet
MOUSSE - NOIX DE COCO
288 g Crème liquide 35% M.G.
30 g Masse gélatine
18 g Sirop de glucose DE40
11 g Blanc d’œuf
3,5 Arôme Naturel Goût Noix de Coco - Prova Gourmet
FLOCAGE CHOCOLAT BLANC - NOIX DE COCO
60 g Chocolat blanc 33%
40 g Huile de coco désodorisée
DÉCOR
100 g Chocolat blanc 33%
100 g Nappage neutre
CROUSTILLANT - NOIX DE COCO
Mixer la pâte sucrée cuite, fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao puis mélanger l'ensemble des ingrédients. Etaler le croustillant noix de coco à 5mm entre deux feuilles guitares et mettre au réfrigérateur. Détailler des disques de 5,5cm de diamètre.
BISCUIT JOCONDE - NOIX DE COCO
Tamiser le sucre glace et la farine T55. Emulsionner les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amande blanche, la poudre de noix de coco et l'arôme naturel goût noix de coco pendant 10min, puis ajouter la farine T55 à la maryse. Monter les blancs d'œufs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter l'huile de pépin de raisin. Etaler 1000g de biscuit joconde sur un tapis de cuisson dans un cadre 40x60cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10min environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Laisser refroidir puis détailler des disques de 4cm de diamètre.
CRÉMEUX - NOIX DE COCO
Bouillir le lait et la crème. Ajouter la masse gélatine. Emulsionner à la maryse sur le chocolat blanc fondu et l'arôme naturel goût noix de coco. Mixer. Pocher 30g de crémeux noix de coco dans les moules cylindre de 4,5cm de diamètre. Déposer les disques de biscuits dessus avec le côté croûte à l’extérieur. Congeler.
MOUSSE - NOIX DE COCO
Chauffer les blancs d'œufs, le sirop de glucose et la masse gélatine au bain marie à 40°C et monter au batteur. En parallèle, monter la crème en consistance souple. Incorporer délicatement l'arôme goût noix de coco et la crème, aux blancs d'œufs montés. Pocher 30g de mousse noix de coco dans les moules cylindre de 6cm de diamètre. Disposer l’insert. Pocher à nouveau 5g de mousse noix de coco, puis disposer le disque de croustillant. Lisser et congeler.
FLOCAGE CHOCOLAT BLANC - NOIX DE COCO
Fondre le chocolat blanc et l'huile de coco désodorisée. Mixer et ajouter l'huile de pépin de raisin. Filtrer. Démouler les entremets et pulvériser d’un fin velours de flocage blanc.
DÉCOR
Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré. Détailler un pictogramme de noix de coco avant cristallisation à l'aide d'un cure dent ou après cristallisation à l'aide d'une découpe jet d'eau. Déposer le décor chocolat à la surface de l’entremet. A l'aide d'un cornet, remplir les cavités du décor chocolat de nappage neutre.
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