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EXPLOREZ
Notre gamme
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Nos recettes
CROUSTILLANT - CACAO
121 g Pâte sucrée cacao cuite
76 g Chocolat noir 72 %
38 g Beurre de cacao
30 g Pailleté feuilletine pur beurre
15 g Amande hachée
BISCUIT - CACAO
208 g Jaune d’œuf
166 g Sucre semoule
208 g Blanc d’œuf
33 g Sucre semoule
40 g Farine T55
40 g Fécule de pomme de terre
35 g Poudre de cacao 22/24% M.G.
94 g Beurre doux
17 g Arôme Naturel Goût Cacao - Prova Gourmet
CRÉMEUX - CACAO
65 g Lait entier UHT
131 g Crème liquide 35% M.G.
3,5 g Arôme Naturel Goût Cacao - Prova Gourmet
123 g Chocolat blanc 33%
12 g Masse gélatine
15 g Poudre de cacao 22/24% M.G.
MOUSSE - CACAO
44 g Sucre semoule
15 g Poudre de cacao 22/24% M.G.
33 g Eau
68 g Jaune d’œuf
22 g Masse gélatine
154 g Crème liquide 35% M.G.
11 g Sucre semoule
3,5 g Arôme Naturel Goût Cacao - Prova Gourmet
FLOCAGE CHOCOLAT NOIR
60 g Chocolat noir 72%
30 g Beurre de cacao
10 g Huile de pépins de raisin
DÉCOR
100 g Chocolat noir 72%
100 g Nappage neutre
10 g Poudre de cacao 22/24%
CROUSTILLANT - CACAO
Mixer la pâte sucrée cuite, fondre le chocolat noir et le beurre de cacao puis mélanger l'ensemble des ingrédients. Étaler le croustillant à 5mm entre deux feuilles guitares et mettre au réfrigérateur. Détailler des disques de 5,5cm de diamètre.
BISCUIT - CACAO
Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao poudre. Fondre le beurre. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule d’un côté et de l’autre, monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Verser les jaunes d'œufs montés dans les blancs d'œufs. Incorporer les poudres tamisées et l'arôme naturel gout cacao à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre à 45°C. Étaler 800g de biscuit sur un tapis de cuisson dans un cadre 40x60cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15min environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Laisser refroidir puis détailler des disques de 4cm de diamètre.
CRÉMEUX - CACAO
Bouillir le lait, la crème et la poudre de caco, ajouter la masse gélatine. Emulsionner à la maryse sur le chocolat blanc fondu et l'arôme naturel gout cacao. Mixer. Pocher 30g de crémeux cacao dans les moules cylindre de 4,5cm de diamètre. Déposer les disques de biscuits dessus avec le côté croûte à l’extérieur. Congeler.
MOUSSE - CACAO
Mélanger le sucre semoule et le cacao poudre tamisé, ajouter l'eau et porter à ébullition. Pocher les jaunes d’œufs avec le sirop cacao à 85°C. Ajouter la masse gélatine, puis monter au batteur à l'aide d'un fouet vitesse rapide. En parallèle, monter la crème avec le sucre semoule jusqu’à consistance souple. Lorsque la pâte à bombe est à 30°C, incorporer l'arôme naturel goût cacao et la crème montée en plusieurs fois à la maryse. Pocher 30g de mousse cacao dans les moule cylindres de 6cm de diamètre. Disposer l’insert. Pocher à nouveau 5g de mousse cacao, puis disposer le disque de croustillant. Lisser et congeler.
FLOCAGE CHOCOLAT NOIR
Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao. Mixer et ajouter l'huile de pépin de raisin. Filtrer. Démouler les entremets et pulvériser d’un fin velours de flocage noir.
DÉCOR
Etaler une abaisse de chocolat noir tempéré. Détailler un pictogramme de cabosse avant cristallisation à l'aide d'un cure dent ou après cristallisation à l'aide d'une découpe jet d'eau. Mélanger le nappage neutre et la poudre de cacao. Déposer le décor chocolat à la surface de l’entremet. A l'aide d'un cornet, remplir les cavités du décor chocolat de nappage cacao.
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