PÂTE À CHOUX
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre en morceaux. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule. Placer de nouveau sur le feu et dessécher la pâte à choux, puis dès qu’elle se détache des parois de la casserole, la verser dans une cuve de mélangeur. À l’aide de la feuille poursuivre le refroidissement en première vitesse jusqu’à 50°C environ. Incorporer le premier tiers des œufs, puis le restant en plusieurs fois. Rectifier la texture au besoin avec du lait bouillant. Sur une plaque de cuisson graissée et à l’aide d’une poche et d’une douille N°PF20, dresser des éclairs de 13 cm de longueur et d’environ 35 g. Cuire au four à sole à 180-190°C. Cuire pendant 15 min (oura fermé) puis 25 à 30 minutes (oura ouvert).

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
Chauffer la crème fleurette, le lait, la poudre de vanille et les gousses de vanille fendues et grattées. Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre à crème. Ôter les gousses de vanille après infusion. Détendre le mélange avec un peu de liquide vanillé bouillant, reverser le tout dans la casserole et cuire 1 min à l'ébullition. À chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au réfrigérateur à 5°C.

FONDANT VANILLE
Réaliser une infusion en portant à ébullition le sirop à 30°C avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger ensemble le fondant, le sirop à la vanille et le glucose et tempérer le tout à 35-40°C. Puis ajouter le beurre de cacao fondu. Rectifier la consistance au besoin en ajoutant un peu de sirop supplémentaire.

MONTAGE ET FINITION
Garnir les éclairs par dessous en trois points différents avec la crème pâtissière vanille à la poche à douille n° 7 soit environ 80 g par éclair et glacer le dessus au fondant vanille.