Yann Brys

BÛCHE PLUME

Recette pour 6 à 8 personnes
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Ingrédients

CROUSTILLANT 
210 g amandes hachées 
171 g pignons de pin 
178 g corn flakes 
1 l Sirop à 30°B 
95 g purée d’amandes 
80 g praliné amande 
185 g couverture Ivoire 33 % 
11 g beurre de cacao 
1 g fleur de sel 
 
BISCUIT MOELLEUX AMANDE & VANILLE 
435 g pâte d’amande crue 
65 g purée d’amandes liquide 
5 g poudre de vanille Bourbon Madagascar
80 g fécule 
60 g poudre d’amande 
85 g crème liquide 
250 g œufs 
115 g blancs d’œufs 
40 g sucre semoule 
175 g beurre noisette 
 
CARAMEL AU KALAMANSI 
40 g glucose 
175 g sucre semoule 
320 g crème liquide 
90 g jus de kalamansi 
18 g masse gélatine 
55 g beurre 
 
CRÉMEUX VANILLE & CARAMEL 
230 g sucre semoule 
12 g glucose 
810 g crème liquide 
1,½ gousses de vanille Tahiti 
104 g jaunes d’œufs 
30 g sucre semoule 
7 g gélatine poudre 
49 g eau 
228 g couverture Lait 34 % 
130 g beurre 
 
COMPOTÉE MANGUE ET KALAMANSI 
175 g pulpe de mangues 
80 g jus de kalamansi 
50 g sucre semoule 
7 g pectine NH325 
 
CRÈME MASCARPONE VANILLE 
257 g crème liquide 
2 gousses de vanille Papouasie-Nouvelle-Guinée 
66 g jaunes d’œufs 
57 g sucre semoule 
10 g gélatine poudre poisson 
70 g eau 
100 g mascarpone 
650 g crème fleurette fluide

Préparation

CROUSTILLANT
Hydrater les corn flakes sans les imbiber puis les griller au four.
Griller les fruits secs hydratés avec le sirop à 170 °C en remuant régulièrement.
Mélanger à la feuille la purée d'amandes et le praliné puis ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao.
Incorporer les fruits secs, la fleur de sel et les céréales puis étaler dans le fond des moules bas à 82 g par pièce.
 
BISCUIT MOELLEUX AMANDE & VANILLE - recette pour 1 plaque à 1,2 kg
Mélanger au Robot-Coupe les ingrédients, ajouter les blancs montés avec le sucre puis ajouter le beurre.
Cuire à 160 °C pendant 18 min environ, tailler avec chablon (38 g).
 
CRÉMEUX VANILLE GINGEMBRE
Infuser les gousses de vanille grattées à froid dans le lait pendant 24 h, ajouter la crème et le gingembre puis chauffer.
Retirer les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, verser sur la crème chaude et cuire à 85°C.
Verser sur la gélatine hydratée et la couverture blanche.
Mixer et réserver à 4°C.
 
CARAMEL AU KALAMANSI
Chauffer la crème.
Caraméliser le glucose et le sucre semoule.
Décuire avec la crème, ajouter le jus de kalamansi, donner une ébullition et ajouter la masse gélatine.
Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
 
CRÉMEUX VANILLE & CARAMEL
Caraméliser le sucre et le glucose.
Décuire la crème infusée avec les gousses de vanille fendues et grattées, et ajouter les jaunes blanchis.
Cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture.
Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
 
COMPOTÉE MANGUE ET KALAMANSI
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la pulpe et le jus, à 40 °C ajouter le mélange sucre et pectine.
Donner une ébullition et refroidir à 4 °C.
Mixer avant utilisation.
 
CRÈME MASCARPONE VANILLE
Chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, laisser infuser.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser sur la crème et cuire à 83 °C.
Verser sur la masse gélatine et le mascarpone. Refroidir à 28 °C et incorporer la crème montée souple.
 
MONTAGE BAS
65 g de chemisage crème vanille, 130 g de crémeux caramel (douille 7 mm), 38 g de biscuit découpé, 40 g de crème vanille 20 g de caramel kalamansi et 82 g de croustillant.
 
MONTAGE HAUT
45 g de chemisage crème vanille, 62 g de compotée mangue-kalamansi (douille 8 mm) et 45 g de crème vanille.
 
DÉCOR ET FINITIONS
Glaçage blanc et velours chocolat blanc, meringues, plumes chocolat blanc, feuille argent et perles glaçage vanille.

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