CRÈME DE MARRON
Ramolir la pâte de marron.
Ajouter lentement la crème de marron, puis la crème au beurre crémeuse et l'extrait de vanille.
Laisser reposer.
Ajuster la texture avant d'utiliser.
CONFITURE DE MANDARINE
Faire bouillir la purée, ajouter l'extrait de vanille et infuser l'étoile anisée pendant 10 minutes.
Bien mélanger la pectine et le sucre, et cuire le tout à 103°C.
Verser dans le moule.
BISCUIT AU MARRON
Dans un "KitchenAid", monter les œufs avec le sucre.
Bien mélanger la pâte de marron et le beurre fondu.
Ajouter la farine, la levure, puis les œufs montés.
Cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
MOUSSE DE MARRON
Chauffer le lait et l'extrait de vanille.
Mélanger les jaune d'œufs et le sucre, et faire une crème anglaise.
Cuire à 85°C.
Ajouter la masse gélatine, puis verser sur la pâte de marron.
Ajouter le rhum, et incorporer la crème fouettée.
Verser de suite dans le moule.
SABLÉ AU PARMESAN
Ramollir le beurre.
Ajouter le sucre glace, le beurre, puis les œufs doucement, et finir par la farine et le parmesan en poudre.
Cuire sur un Silpat® à 165°C pendant 8 à 10 minutes.
Couper des carrés de 6,5cm x 7,5 cm.
CRÉMEUX À LA VANILLE
Infuser la gousse de vanille dans le lait et la crème.
Ajouter le sucre et les jaune d'œufs puis cuire à 85°C.
Ajouter la masse gélatine, puis le chocolat blanc et bien mélanger.
Remplir dans le moule adéquat.
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