BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON

Recette pour 1 bûche
Voir les photos

Ingrédients

CRÈME DE MARRON
936 g pâte de marron
312 g crème de marron
12 g extrait de vanille Bourbon Madagascar avec graines
312 g crème au beurre
 
CONFITURE DE MANDARINE
1600 g purée de mandarine
400 g purée de mangue
22 g extrait de vanille Bourbon Madagascar avec graines
16 pcs anis étoilé
48 g pectine NH
405 g cassonade dorée
 
BISCUIT AU MARRON
540 g œufs
112 g sucre
900 g pâte de marron
450 g beurre
240 g farine
12 g levure chimique
18 g extrait de vanille Bourbon Madagascar avec graines
60 g rhum
60 g noix de macadamia (toastées)
 
MOUSSE DE MARRON
600 g lait
320 g jaune d'œufs
100 g sucre
264 g masse gélatine
1960 g pâte de marron
1950 g crème fouettée
6 "bouchons" rhum
25 g extrait de vanille Bourbon Madagascar avec graines
 
SABLÉ AU PARMESAN
487 g beurre
225 g sucre glace
150 g beurre
14 g extrait de vanille Bourbon Madagascar avec graines
112 g jaune d'œufs
750 g farine pâtissière
75 g parmesan en poudre
9 g sel
 
CRÉMEUX À LA VANILLE
440 g lait
440 g crème fleurette
280 g jaune d'œufs
90 g sucre
1 gousse de vanille Bourbon Madagascar
440 g chocolat blanc
60 g masse gélatine

Préparation

CRÈME DE MARRON
Ramolir la pâte de marron.
Ajouter lentement la crème de marron, puis la crème au beurre crémeuse et l'extrait de vanille.
Laisser reposer.
Ajuster la texture avant d'utiliser.
 
CONFITURE DE MANDARINE
Faire bouillir la purée, ajouter l'extrait de vanille et infuser l'étoile anisée pendant 10 minutes.
Bien mélanger la pectine et le sucre, et cuire le tout à 103°C.
Verser dans le moule.
 
BISCUIT AU MARRON
Dans un "KitchenAid", monter les œufs avec le sucre.
Bien mélanger la pâte de marron et le beurre fondu.
Ajouter la farine, la levure, puis les œufs montés.
Cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
 
MOUSSE DE MARRON
Chauffer le lait et l'extrait de vanille.
Mélanger les jaune d'œufs et le sucre, et faire une crème anglaise.
Cuire à 85°C.
Ajouter la masse gélatine, puis verser sur la pâte de marron.
Ajouter le rhum, et incorporer la crème fouettée.
Verser de suite dans le moule.
 
SABLÉ AU PARMESAN
Ramollir le beurre.
Ajouter le sucre glace, le beurre, puis les œufs doucement, et finir par la farine et le parmesan en poudre. 
Cuire sur un Silpat® à 165°C pendant 8 à 10 minutes. 
Couper des carrés de 6,5cm x 7,5 cm.
 
CRÉMEUX À LA VANILLE
Infuser la gousse de vanille dans le lait et la crème.
Ajouter le sucre et les jaune d'œufs puis cuire à 85°C. 
Ajouter la masse gélatine, puis le chocolat blanc et bien mélanger.
Remplir dans le moule adéquat.

Les produits associés
à cette recette

Ces recettes pourraient
vous intéresser

NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ESKIMO VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
TARTE
CAFÉ NOISETTE
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
RELIGIEUSE
AU CAFÉ
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
L'OPÉRA
ARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
ÉCLAIR AU CAFÉ
ARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
LE CARTAGÈNE
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
LE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
CAKE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
TIRAMISU
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
Recevez toutes les actualités de Prova Gourmet
et des contenus exclusifs : recettes, portraits de chefs, tutoriels...
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour nous permettre de réaliser des statistiques de visites. En savoir plus