DISCOVER
La Maison
EXPLORE
Our ranges
EXPLORE
Our recipes
CROUSTILLANT - CHOCOLAT ET NOIX DE COCO
317 g Pâte sucrée cuite
127 g Praliné noisette
95 g Pralin
95 g Noix de coco rapée
95 g Pailleté feuilletine
190 g Chocolat noir 70%
95 g Chocolat lait 40%
95 g Grué de cacao
3 g Fleur de sel
BISCUIT MOELLEUX - CAVIANI
244 g Poudre d'amande blanche
244 g Sucre glace
291 g Oeufs Entiers
2 g Caviani - Prova Gourmet
68 g Farine T55
241 g Blanc d'œuf
49 g Sucre semoule
CARAMEL TENDRE - NOIX DE COCO ET ÉPICES
148 g Crème liquide 35% M.G.
3 g Baie de Tasmanie
0,6 g Anis étoilé
72 g Sucre semoule
50 g Sirop de glucose
0,4 g Fleur de sel
14 g Chocolat lait 40%
10 g Beurre de cacao
32 g Beurre doux
3 g Arôme naturel goût noix de coco - Prova Gourmet
CRÉMEUX NOIX DE COCO
11 g Sucre semoule
74 g Sirop de glucose
170 g Crème liquide 35% M.G. 1
1 g Sel fin
57 g Crème liquide 35% M.G. 2
6 g Beurre de cacao
3,3 g Arôme naturel goût noix de coco - Prova Gourmet
11 g Beurre doux
MOUSSE - NOIX DE COCO ET CAVIANI
73 g Eau
236 g Sucre semoule
314 g Blanc d'œuf
1212 g Purée de noix de coco
97 g Masse gélatine
5 g Caviani - Prova Gourmet
840 g Crème liquide 35% M.G
GANACHE MONTÉE - CAVIANI
303 g Crème liquide 35% M.G. 1
152 g Chocolat blanc
18 g Masse gélatine
1,6 g Caviani - Prova Gourmet
303 g Crème liquide 35% M.G. 2
NAPPAGE NEUTRE
167 g Eau
10 g Jus de citron
33 g Sirop de glucose
87 g Sucre semoule 1
3 g Pectine x58
33 g Sucre semoule 2
DÉCORS
100 g Noix de coco râpée
CROUSTILLANT - CHOCOLAT ET NOIX DE COCO
Fondre les chocolats puis mélanger l'ensemble des ingrédients. Etaler le croustillant à 0.5 cm
d'épaisseur et laisser prendre au réfrigérateur puis détailler des rectangles de 5 cm x 15 cm.
BISCUIT MOELLEUX - CAVIANI
Au batteur muni d’un fouet, émulsionner la poudre d'amande et le sucre glace tamisé avec les oeufs
entiers et Caviani pendant 10 minutes. Ajouter la farine tamisée à la maryse. Incorporer ensuite les
blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Peser 1000g par plaque de 40X60 cm.
Faire cuire à 170° pendant 12 minutes au four ventilé.
CARAMEL TENDRE - NOIX DE COCO ET ÉPICES
Bouillir la crème et ajouter l'anis étoilé et les baies de Tasmanie concassées. Faire infuser pendant 20
minutes à couvert puis filtrer. Cuire le sucre semoule au caramel, déglacer avec le mélange bouillant
crème infusée, glucose et fleur de sel. Recuire le tout à 104°C. Refroidir.
A 60°C ajouter le chocolat au lait et le beurre de cacao. Mixer.
A 40°C ajouter le beurre doux et l'arôme naturel goût noix de coco et mixer. Refroidir une nuit.
CRÉMEUX NOIX DE COCO
Cuire le sucre semoule, le glucose, le sel et la crème 1 à 105°C. Décuire avec la crème 2 chaude.
Ajouter le beurre de cacao et l'arôme naturel goût noix de coco. Refroidir à 30°C et ajouter le beurre
doux.
MOUSSE - NOIX DE COCO ET CAVIANI
Cuire l'eau et le sucre semoule à 121°C et verser sur les blancs d'oeufs dans la cuve d'un batteur munie
d'un fouet. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Chauffer 1/3 de la purée de noix de coco et
ajouter la masse gélatine, laisser fondre puis ajouter le restant de purée et Caviani.
Lorsque la purée est à 30°C, ajouter la meringue italienne puis ajouter la crème fouettée.
GANACHE MONTÉE - CAVIANI
Chauffer le premier poids de crème puis verser sur le chocolat blanc, la masse gélatine et Caviani.
Mixer puis incorporer le deuxième poids de crème froide.
Réserver à 4°C pendant 24 heures.
See our catalog
