CROUSTILLANT - NOISETTE
Mixer la pâte sucrée cuite, fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao puis mélanger l'ensemble des ingrédients. Etaler le croustillant noisette à 5mm entre deux feuilles guitares et mettre au réfrigérateur. Détailler des disques de 5,5cm de diamètre.

BISCUIT JOCONDE - NOISETTE
Tamiser le sucre glace et la farine T55. Emulsionner les œufs entiers, le sucre glace, la poudre de noisette et l'arôme naturel goût noisette pendant 10min, puis ajouter la farine T55 à la maryse. Monter les blancs d'œufs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter l'huile de pépin de raisin. Etaler 1000g de biscuit joconde sur un tapis de cuisson dans un cadre 40x60cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10min environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Laisser refroidir puis détailler des disques de 4cm de diamètre.

CRÉMEUX - NOISETTE
Bouillir le lait et la crème. Ajouter la masse gélatine. Emulsionner à la maryse sur le chocolat au lait fondu, la pâte de noisette et l’arôme naturel goût noisette. Mixer. Pocher 30g de crémeux noisette dans les moules cylindre de 4,5cm de diamètre. Déposer les disques de biscuits dessus avec le côté croûte à l’extérieur. Congeler.

MOUSSE - NOISETTE
Pocher les jaunes d’œufs avec le sirop à 30°B à 85°C. Ajouter la masse gélatine, puis monter au batteur à l'aide d'un fouet vitesse rapide. En parallèle, monter la crème avec le sucre semoule jusqu’à consistance souple. Lorsque la pâte à bombe est à 30°C, incorporer la pâte de noisette, l'arôme naturel goût noisette et la crème montée en plusieurs fois à la maryse. Pocher 30g de mousse noisette dans les moules cylindre de 6cm de diamètre. Disposer l’insert. Pocher à nouveau 5g de mousse noisette, puis disposer le disque de croustillant. Lisser et congeler.

FLOCAGE CHOCOLAT LAIT
Fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao. Mixer et ajouter l'huile de pépin de raisin. Démouler et pulvériser d’un fin velours de flocage chocolat lait.

DÉCOR
Etaler une abaisse de chocolat au lait tempéré. Détailler un pictogramme de noisette avant cristallisation à l'aide d'un cure dent ou après cristallisation à l'aide d'une découpe jet d'eau. Mélanger le nappage neutre et la pâte de noisette. Déposer le décor chocolat à la surface de l’entremet. A l'aide d'un cornet, remplir les cavités du décor chocolat de nappage noisette.