SABLÉ - CHEESECAKE
Sabler tous les ingrédients. Etaler à 3mm d'épaisseur, cuire 10 min à 155°C.

SABLÉ RECONSTITUÉ - CHEESECAKE
Mixer légèrement le sablé, passer au crible à 3mm. Ajouter le beurre pommade, la poudre de vanille
et le fleur de sel. Etaler à 3mm d'épaisseur et détailler un cercle de 8,5cm de diamètre.

CONFIT - EXOTIQUE
Mélanger toutes les purées ensemble et chauffer à 50°C, ajouter le sucre préalablement mélangé à
la pectine NH. Bouillir 1 minute, mixer et verser 100g de confit sur les sablés reconstitué. Congeler,
démouler et couper les disques en six parts égales.

MOUSSE - CHEESECAKE ET VANILLE DE MADAGASCAR
Cuire l’eau et le sucre semoule à 121°C et le verser sur les jaunes d'oeufs, réaliser une pâte à bombe.
Chauffer le creamcheese et le sucre glace tamisé, ajouter la masse gélatine. Monter la crème
liquide. Mélanger les 3 masses.

GLAÇAGE - EXOTIQUE
Chauffer les purées de fruits, l'eau, le sucre (1) et le sirop de glucose. A 50°C, ajouter le mélange
sucre (2) et pectine NH. Porter à ébullition et cuire 1 minute. Mixer et refroidir.

ASSEMBLAGE
Pocher de la mousse cheesecake dans le moule silicone en forme de fromage, ajouter l'insert.
Congeler, démouler. Floquer au pistolet le glaçage exotique à 50°C sur les entremets congelé.