PÂTE À CHOUX
Faire bouillir dans une casserole, l’eau, avec le lait, le sel, le sucre, et le beurre coupé en cube. Dans une cuve de batteur tamiser la farine, verser en une fois le mélange précédent bouillant de la casserole et dessécher la détrempe pendant quelques minutes au batteur à l’aide de la feuille. Incorporez les œufs petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Dresser des petites chouquettes de 3 cm de diamètre, parsemer de sucre grain et cuire au four, ventilé à 175° pendant 20 minutes.

SAUCE CARAMEL
Sauce caramel, préparer une gélatine masse avec l’eau et la gélatine en poudre, réserver au frigo. Dans une casserole faire caraméliser le sucre à sec avec les gousses de vanille fendues et grattées, faire colorer à souhait, ajouter la crème chaude et faire bouillir pendant trois minutes environ. Incorporer la gélatine masse et refroidir à 50°, incorporer le beurre puis mixer pour réaliser une émulsion. Ajouter la fleur de sel et réserver au réfrigérateur.

GANACHE VANILLE MONTÉE
Ganache montée vanille, préparer la gélatine masse et réserver au frigo. Chauffer la crème numéro un à 80° et verser sur le chocolat blanc avec la vanille fendue et grattée et la gélatine masse, faire une belle émulsion avant d’y incorporer la crème froide numéro deux. Laisser cristalliser au frigo au moins 12 heures avant utilisation.