ÉCOLE DUCASSE

TURBOT, COQUILLAGES ET BEURRE VANILLÉ

Recette pour
4 per.
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Ingrédients

TURBOT ET CUISSON
1 pièce Turbot de 2/3 kg
50 g Beurre demi-sel
Huile d'olive P.M.


GARNITURE COQUILLAGES
4 kg Palourdes (soit 200 g décortiquées)
5 kg Coques ( soit 240 g décortiquées)
500 g Couteaux (soit 160 g décortiqués)
2 pièces Echalotes
20 cl Vin blanc sec
2 gousses Ail
2 Bouquets garnis (thym frais, laurier, queues de persil)
40 g Beurre doux
Gros sel de mer P.M.

 

SUCS AU BEURRE VANILLÉ
1 kg Moules
1 pièce Echalote
10 cl vin blanc sec
4 gousses Ail
1 Bouquet garni (thym frais, laurier, queues de persil)
250 g beurre
100 g fenouil
100 g échalote
1/2 pièce Citron de Menton
1 Br Basilic.
5 g Poivre noir mignonnette
1/2 gousse Vanille origine Tahiti PROVA GOURMET

GARNITURES D'ÉPINARDS
50 g Epinards pousses
Bardes de turbot
1 pièce Citron jaune
50 g Pain de mie
Beurre clarifié P.M.
Beurre doux P.M.
Fleur de sel P.M.
Poivre du moulin P.M.
Sel fin P.M.

FINITIONS
Huile d'olive pour cuisson P.M.
Fleur de sel P.M.
Poivre du moulin P.M.
1 pièce Citron

PRÉSENTATION
5 g Très fine mignonnette de poivre noir
5 g Poudre de peaux de citron

Préparation

TURBOT
Ebarber et vider le turbot.
Sectionner la tête et la queue.
Rincer le poisson sous l'eau courante et le sécher sur un linge.
Couper le long de l'arête centrale pour séparer la partie dos et la partie ventre.
Couper et séparer les bardes de chaque partie, réserver.
Retirer la peau et parer les chairs sanguinolentes pour mettre "à blanc" chaque côté.
Portionner des tronçons à 160 g pièce, retirer la veine le long de l'arête centrale.
Lever la peau brune des bardes, détailler en morceaux équivalents au nombre de portions de turbot.
Réserver au frais.


GARNITURE DE COQUILLAGES
Plonger chaque sorte de coquillages dans un bain d'eau froide salée et les faire dégorger séparément dans l'obscurité pour qu'ils rejettent leur sable, puis les rincer à grande eau.
Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
Dans deux grandes sauteuses, chauffer la moitié du beurre dans chacune.
Par moitié, suer les échalotes, ajouter 1 gousse d'ail en chemise, 1 bouquet garni et la moitié du vin blanc dans chacune.
Dans une sauteuse, ajouter les palourdes égouttées, les coques dans l'autre.
Cuire jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.
Egoutter palourdes et coques, en veillant à conserver séparément leurs jus de cuisson.
Laisser reposer ces derniers pendant quelques minutes, puis les filtrer au travers d'une étamine.
Décortiquer les palourdes et les coques.
Sectionner la poche de sable et réserver les coquillages dans un récipient inox sur de la glace.
Décoquiller et ébarber les couteaux à cru.
Supprimer leur estomac et les détailler en sifflets de 5 mm de longueur.
Réserver également sur de la glace.


PURÉE D'ÉPINARDS
Laver à grande eau puis essorer les feuilles d'épinards. Equeuter.
Cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée, rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter.
Mixer au thermomix de façon à obtenir une purée lisse en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop liquide.
Dans une russe, chauffer doucement la purée
Cuisson du turbot
Chauffer doucement deux poêles avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de
sel fin les portions de turbot et les bardes.
Saisir les portions coté présentation en donnant une jolie coloration blonde,
retourner, ajouter du beurre et continuer de cuire en arrosant jusqu'à obtenir
une cuisson nacrée. Débarrasser sur grille et maintenir au chaud.
Assaisonner de fleur de sel.
En parallèle, saisir les bardes coté peau blanche jusqu'à obtenir une coloration
blonde et une peau croustillante, retourner, ajouter du beurre et terminer la
cuisson. Dégager les chairs de l'arête, détailler en allumettes. Maintenir au
chaud.


FINITIONS
Presser le jus du citron. Réserver.
Simultanément à la cuisson du turbot :
Chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive.
Raidir vivement les sifflets de couteau et débarrasser.
Plonger tous les coquillages dans le suc au beurre vanillé chaud.
Assaisonner de jus de citron et de poivre du moulin. et incorporer le beurre.
Rectifier l'assaisonnement, maintenir au chaud.


GARNITURE D'ÉPINARDS
Laver, essorer puis équeuter les pousses d'épinards.
Réserver au frais.
Peler le citron, sécher les peaux sans zeste afin de réaliser la poudre.
Peler à vif, prélever les segments et détailler en cubes de 3mm.
Egoutter.
Parer la croûte du pain de mie, détailler en cubes de 3 mm. Frire à la poêle au beurre clarifié.
Une fois blonds, égoutter et débarrasser sur papier absorbant, assaisonner de sel fin. Réserver au chaud.


SUCS AU BEURRE VANILLÉ
Eplucher, laver et ciseler l'échalote, ébarber et laver les moules.
Chauffer 25 g de beurre dans une cocotte.
Suer l'échalote.
Ajouter le vin blanc, 1 gousse d'ail en chemise, le bouquet garni et les moules.
Cuire jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.
Egoutter, récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Réserver.
Peler le citron à vif et le détailler en tranches.
Eplucher, laver le fenouil et les échalotes.
Les émincer.
Faire fondre le reste de beurre sans trop le chauffer.
Ajouter le fenouil, les échalotes, 3 gousses d'ail en chemise et la 1/2 gousse de vanille, et laisser infuser sur feu doux durant 10 minutes.
Veiller à bien gratter la gousse pour libérer les graines.
Ajouter 10 cl de jus de cuisson des moules, 5 cl de jus des coques, 5 cl de jus des palourdes et les tranches de citron, puis amener à consistance en réduction.
Ajouter alors le basilic et le poivre, puis laisser infuser 15 min.
Passer au chinois et réserver au chaud.


FINITIONS ET DRESSAGE
Dans chaque assiette, dresser un cordon de sauce circulaire.
Déposer la portion de turbot au centre, puis dresser les coquillages autour.
Les saucer généreusement.
Servir le reste de suc au beurre vanillé en saucière.
Saupoudrer le turbot de poivre mignonnette et de la poudre de peaux de citron.
Tomber très rapidement 3/4 des pousses d'épinards dans une sauteuse avec un peu de beurre.
Dresser en dôme dans un petit bol, ajouter les pousses d'épinards restantes juste lustrées d'huile d'olive, les bardes de turbot, les croûtons et les dés de pain de mie, assaisonner de fleur de sel .

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