ÉCOLE DUCASSE

TRONÇON DE LOTTE AU BEURRE VANILLÉ, SAUCE EPICÉE

Recette pour
8 per.
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Ingrédients

BEURRE VANILLÉ
0.1 Kg Beurre doux
½ pce Gousse de vanille origine Madagascar bio et durable Prova gourmet.

VINAIGRE VANILLE
0.5 L Vinaigre de vin rouge
0.05 Kg Sucre semoule
1 pce Gousse de vanille origine Madagascar bio et durable Prova gourmet.

LOTTE
1.5 Kg Lotte entière
0.5 Kg Sel fin
0.05 Kg Sucre semoule
P.M. Huile d’olive

SAUCE EPICÉE
0.300 Kg Morceaux de tête de lotte séchés/fumés
10 pces Gousses d’ail
3 pces Grosses échalotes
0.06 Kg Gingembre
2 pces Piments Thai rouge frais
0.2 L Huile végétale
0.085 Kg Jambon cru en brunoise
3 pces Piment séché poudre
0.12 Kg Mirin
0.5 L Fond Blanc de volaille
0.06 Kg Sauce Huître
0.03 Kg Sauce soja
0.025 Kg Sucre cassonade
2 pces Anis étoilé

FOND TARTELETTE
6 pces Feuilles de Filo
P.M. Beurre vanillé

GARNITURE
1 pce Chou-fleur blanc
1 pce Petit chou-fleur vert
1 pce Petit chou-fleur violet
1 pce Petit chou-fleur jaune
1 pce Oignon blanc
P.M. Crème liquide
P.M. Gros sel
P.M. Sel fin
P.M. Beurre vanillé

PRALINÉ AMANDE/CHOUFLEUR
0.050 Kg Amandes mondées
P.M. Chou-fleur
P.M. Fond blanc
P.M. Fleur de sel

PICKLES CHOU-FLEUR VIOLET
Petites sommités de chou-fleur violet
P.M. Vinaigre vanille

FINITION
P.M. Huile vanillée
P.M. Huile d’olive
P.M. Poudre des feuilles séchées
P.M. Oseille vene cress
P.M. Fleurs de tagète

Préparation

BEURRE VANILLÉ
La veille, travailler le beurre en pommade. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les grains et incorporer au beurre. Réserver au froid. Réserver la gousse grattée.

VINAIGRE VANILLE
La veille, fendre la gousse de vanille en deux et placer dans un bocal de contenance adaptée. Porter le mélange vinaigre et sucre à ébullition et verser dans le bocal. Fermer et réserver.

LOTTE
Habiller le poisson. Séparer la tête de la queue. Réserver la tête au froid. Retirer la peau et les membranes de la queue de lotte puis parer la chair sanguinolente. Lever les filets de l’arête centrale. Débiter l’arête en tronçons et dégorger dans de l’eau froide.
Supprimer les dernières membranes des filets. Mariner chaque filet dans le mélange sel/sucre entre 5 et 10 min selon la taille, rincer puis sécher. A l’aide de film alimentaire, emballer chaque filet de façon à lui donner une forme cylindrique. Réserver au froid.
Retirer les yeux de la tête, nettoyer les parties sanguinolentes puis couper en morceaux d’environ 5 cms. Dégorger à l’eau froide 30 min, puis égoutter et sécher.
Enrober les morceaux d’huile d’olive puis disposer sur une plaque pâtisserie Tefal. Rôtir au four à 220°C pendant 10 à 15 min jusqu’à obtenir une couleur blonde, continuer de rôtir 10 min à 150°C pour continuer à dessécher les morceaux de tête. Débarrasser sur grille puis placer en étuve ou au déshydrateur une nuit à 60°C.

SAUCE EPICÉE
Placer les morceaux de tête de lotte séchés dans un bahut et verser de l’eau bouillante à hauteur, réhydrater pendant 1h. Egoutter puis broyer au robot cutter pour obtenir une texture hachée mais pas pâteuse. Débarrasser, puis hacher finement ail, gingembre et échalotes de la même façon.
Dans une cocotte, chauffer l’huile végétale à feu moyen. Cuire le jambon jusqu’à coloration blonde. Ajouter ensuite la chair de tête de lotte et cuire jusqu’à coloration blonde en remuant à la spatule constamment.
Ajouter la garniture hachée, suer et dorer quelques minutes, puis le piment séché. Déglacer au mirin en grattant les sucs. Incorporer les éléments restants et cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Passer la sauce à l’extracteuse, filtrer le liquide obtenu au chinois étamine. Réserver.

FOND TARTELETTE
Faire fondre le beurre vanillé. Badigeonner au pinceau une fine couche de beurre sur chaque feuille de filo, puis superposer 3 par 3.
Graisser l’intérieur de 8 moules à brioche parisienne de petit format et l’extérieur de 8 autres. Détailler des disques à l’emporte-pièce, puis chemiser chaque moule, puis insérer un deuxième moule et presser afin de donner la forme à la filo durant la cuisson. Placer les 8 moules garnis sur une plaque en tôle puis une plaque par-dessus.
Enfourner dans un four ventilé à 180°C pendant 8 min. Une fois démoulés, disposer les fonds de tartelette sur papier absorbant et réserver en étuve ventilée.

GARNITURE
Laver, égoutter les choux-fleurs. Ôter les pieds, séparer les feuilles. Enlever les côtes des plus grosses feuilles et faire sécher en étuve les feuilles de chaque couleur séparément. Dans le chou-fleur blanc, prélever une trentaine de petites sommités de taille 2-3 cms. Cuire à l’anglaise, rafraichir à l’eau glacée puis égoutter sur papier absorbant. Réserver. A l’aide d’un rase-légume, râper la tête du chou-fleur restant. Réserver la « chair » obtenue pour le praliné. Emincer le chou-fleur restant. Peler et émincer l’oignon blanc. Dans une cocotte huilée, faire suer l’oignon en le blondissant légèrement, puis blondir le chou-fleur, assaisonner de sel. Porter la crème liquide à frémissement et infuser avec la gousse de vanille grattée. Mouiller avec la crème liquide en tant pour tant de la quantité de chou-fleur. Cuire à petit frémissement à couvert jusqu’à ce que le choufleur soit fondant. Egoutter, mixer au Thermomix en délayant au fur et à mesure avec la crème de cuisson jusqu’à obtenir une texture de purée épaisse lisse. Emulsionner au beurre vanillé. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. Détailler les choux-fleurs vert et jaune en sommités de 2-3 cms et cuire à l’anglaise, rafraichir et réserver. Détailler le chou-fleur violet en sommités de 2-3 cms pour cuire à l’anglaise et réserver les plus petites pour les pickles.

PRALINÉ AMANDE/CHOUFLEUR
Torréfier les amandes au four à 160 °C jusqu’à coloration blonde. En prélever quelques-unes pour la finition. Egrainer la chair de chou-fleur réservée de façon à en faire une semoule. Disposer sur un tapis de cuisson silicone et mettre au four à 180°C en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une coloration brune et une texture sèche. Piler au mortier les amandes pour les réduire en purée, assaisonner de fleur de sel, piler ensuite la chair de chou-fleur rôti, détendre au fond blanc afin d’obtenir une texture crémeuse. Mettre en poche pâtisserie munie d’une douille lisse fine. Réserver.

FINITION
Cuire les filets de lotte au four vapeur à 80°C environ 10 min puis laisser reposer 5 min. Enlever le film alimentaire, éponger l’humidité à l’aide de papier absorbant. Dans une poêle antiadhésive, colorer uniformément chaque filet à l’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter le beurre vanillé, le faire mousser et arroser la lotte. Débarrasser sur plaque munie d’une grille, réserver au chaud. Réchauffer doucement la purée de chou-fleur. Amener la sauce épicée à frémissement puis émulsionner au mixeur plongeant. Réchauffer les sommités de chou-fleur au four vapeur ou en les plongeant dans de l’eau frémissante. Egoutter quelques pickles de chou-fleur. Broyer et tamiser les feuilles séchées pour obtenir une poudre fine. Garnir chaque tartelette de purée de chou-fleur, puis disposer les sommités cuites et pickles, lustrer d’huile vanillée. Dresser ensuite le praliné en points entre les sommités. Disposer sur chaque assiette un point de purée puis la tartelette, la sauce et le tronçon de lotte. Disposer les différentes pousses et pétales, saupoudrer des poudres et râper les amandes torréfiées à la microplane.

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