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FOND DE PÂTE SUCRÉE
300 g beurre
187 g sucre glace
62 g poudre d’amandes
100 g œufs
5 g sel
500 g farine
DDORURE PÂTE SUCRÉE
110 g jaunes d’œufs
30 g crème
10 g extrait de café Colombie Pur Arabica
BISCUIT JOCONDE NOISETTE
125 g poudre de noisette
125 g sucre glace
35 g farine
7,5g sucre inverti
170 g œufs entiers
20 g beurre fondu
115 g blancs d’œufs
25 g sucre semoule
SIROP CAFÉ
150 g sirop 30°
35 g eau
15 g extrait de café Colombie Pur Arabica
PRALINÉ NOISETTE
318 g noisettes grillées
27 g glucose
63 g eau
227 g sucre
0.9 g sel Guérande
GANACHE CAFÉ ET CHOCOLAT AU LAIT
25 g lait demi-écrémé
30 g extrait de café Colombie Pur Arabica
160 g crème
385 g chocolat lait (38%)
CHANTILLY MASCARPONE CAFÉ
115 g crème (1)
11 g glucose DE60
115 g chocolat blanc
175 g crème (2)
80 g mascarpone
10 g extrait de café Colombie Pur Arabica
APPAREIL PISTOLET LAIT
285 g chocolat lait
142 g beurre de cacao
70 g chocolat noir
FOND DE PÂTE SUCRÉE
Sabler le beurre avec le sucre, le sel, le sucre glace, la farine. Ajouter les œufs et terminer le mélange sans trop pétrir, réserver une nuit au frigo. Étaler à 2 mm, détailler des abaisses et foncer les cercles à tartelettes. Cuire avec des noyaux 30 min à 160°C, cuire à 80%.
DORURE PÂTE SUCRÉE
Mélanger les ingrédients ensemble. Dorer les fonds de tarte. Finir de cuire les fonds de tarte 12 min à 150°C.
BISCUIT JOCONDE NOISETTE - pour 1 plaque de 60 x 40 cm
Monter la poudre de noisette, le sucre glace, la farine, le sucre inverti avec la moitié des œufs pendant 10 min. Ajouter la deuxième moitié des œufs puis monter pendant 10 min. En parallèle, monter les blancs avec le sucre. Incorporer les blancs dans le 1er mélange délicatement et incorporer le beurre fondu à 50°C. Peser 600 g par plaque et étaler. Cuire pendant 6 min à 200°C (extraction fermée). Débarrasser sur une grille. Détailler des disques de diamètre 6,5 cm.
SIROP CAFÉ
Mélanger les ingrédients ensemble. Imbiber les disques de biscuit.
PRALINÉ NOISETTE
Bien torréfier les noisettes au four (150-160°C). Cuire le sucre à 180°C et ajouter les noisettes chaudes (40-45°C). Refroidir le tout. Broyer sans dépasser 35-36°C et refroidir. Broyer 2 fois.
GANACHE CAFÉ ET CHOCOLAT AU LAIT
Bouillir le lait, la crème et l’extrait de café. Décristalliser le chocolat à 40°C. Verser le liquide sur le chocolat en 3 fois. Couler à 35°C.
CHANTILLY MASCARPONE CAFÉ
Bouillir la crème (1), le glucose et l’extrait de café. Verser le liquide sur le chocolat en 3 fois. A 35°C ajouter le mascarpone et la crème (2) et mixer. Réserver au réfrigérateur une nuit avant utilisation.
APPAREIL PISTOLET LAIT
Fondre le tout et utiliser à 60°C sur le décor bien froid.
NAPPAGE DÉCOR
Mélanger tous les ingrédients.
MONTAGE
Pocher 15 g de praliné noisette dans le fond de tartelette. Déposer le biscuit imbibé. Couler la ganache café et chocolat au lait (25 à 30g/tartelette). Laisser cristalliser. Monter la chantilly café et pocher 25 g régulièrement. Déposer un disque très fin de chocolat au lait préalablement pistolé. Décorer avec des moitiés de noisettes et le nappage décor café.
