ÉCOLE DUCASSE

RIS DE VEAU VANILLÉ

Recette pour
4 per.
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Ingrédients

RIS DE VEAU
4 pièces de 200 gr Pommes ris de veau
1/2 pièce Citron
Grains de poivre blanc P.M.
1 Br. Thym
Beurre clarifié P.M.
Beurre doux P.M.

JUS DE VEAU VANILLE
500 gr Poitrine de veau.
2 pièces Echalotes
1 gousse Ail
50 g Beurre doux.
Huile d'olive P.M.
15 cl Fond blanc de volaille.
1 Br Thym.
10g Poivre en grains.
1 l Fond blanc de volaille.
Sel fin P.M.
1/2 gousse Vanille origine Madagascar PROVA GOURMET

GARNITURE DE CÉLERI-RAVE
1 pièce Céleri-rave taille moyenne
Lait entier P.M.
Fond blanc de volaille P.M.
Beurre doux P.M.
Sel P.M.
 ½ gousse Vanille origine Madagascar PROVA GOURMET
Huile d'olive P.M.
Acide ascorbique P.M.

 

FINITIONS
Poivre mignonette P.M.
Jus de veau vanillé P.M.
Pousses
Vinaigre de vin vieux P.M.

Préparation

RIS DE VEAU
Blanchir les ris parés entiers dans une eau salée et aromatisée des zestes d'un citron et de la moitié de son jus, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre.
Compter 3 mn d'ébullition pour des pommes de ris de veau de 200 gr / Pce.
Rafraîchir dans l'eau glacée et réserver sur un plateau couvert de papier absorbant.
Enlever les membranes et dégraisser si besoin. Réserver au frais en vue de leur cuisson.


JUS DE VEAU
Découper les parures de veau en morceaux de 4 x 4cm.
Eplucher et laver les échalotes. Emincer en rouelles de 8 mm.
Inciser la gousse d'ail.
Dans une cocotte huilée, colorer le veau jusqu'à ce qu'il soit blond.
Ajouter 30 g de beurre, l'échalote, la gousse d'ail, le thym, le poivre et une pincée de sel.
Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
Dégraisser la cocotte.
Mouiller et réduire en trois fois avec le fond blanc de volaille.
Mouiller à hauteur de fond blanc de volaille..
Cuire en réduction pendant 1h00 à 1h15 jusqu'à ce que le jus soit bien nappant.
Egoutter dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine.
Réserver au chaud.
Infuser la demi-gousse de vanille pendant 15 min, veiller à bien gratter la gousse pour libérer les graines.
Incorporer 20 g de beurre froid, assaisonner au poivre du moulin.


GARNITURE DE CÉLERI-RAVE
Gratter la demi-gousse de volaille, réserver séparément gousse et graines.
Laver, brosser, égoutter et sécher le céleri-rave.
Eplucher et parer la coiffe et le pied du céleri-rave en réservant les épluchures.
Dans un cul-de-poule, assaisonner légèrement les épluchures de sel et d'huile d'olive.
Disposer sur un tapis silicone sur une plaque, enfourner au four ventilé à 130°C pendant environ 30 min, jusqu'à obtenir une coloration blonde et une texture croustillante Débarrasser sur papier absorbant, réserver au chaud pour
garder sec.
Détailler le céleri-rave épluché en 12 quartiers. Tourner chaque quartier de façon à obtenir une forme de "haricot". Débarrasser dans de l'eau additionnée d'acide ascorbique.
Disposer les parures de céleri-rave dans une russe, mouiller à hauteur de lait, assaisonner de sel, ajouter les graines de vanille.
Cuire à couvert jusqu'à texture fondante.
Egoutter en réservant le lait de cuisson.
Mixer au Thermomix jusqu'à obtenir une texture lisse en ajoutant le lait de cuisson au fur et à mesure.
Disposer la purée dans une sauteuse, monter légèrement au beurre, assaisonner de sel si besoin et poivre du moulin.
Egoutter les quartiers tournés et les sécher.
Chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'olive. Y disposer les quartiers, saler, les saisir en leur donnant une jolie coloration blonde sur chaque face.
Ajouter du beurre, faire mousser quelques minutes pour uniformiser la coloration, puis ajouter la gousse de vanille réservé. Mouiller d'un pochon de fond blanc.
Cuire à couvert jusqu'à texture souple à coeur en rajoutant du fond blanc en cours de cuisson si besoin.
Découvrir, réduire le liquide résiduel si besoin afin de pouvoir glacer les quartiers de leur jus de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre du moulin.
Réserver au chaud


FINITION ET DRESSAGE
Dans un sautoir, dorer les ris de veau au beurre clarifié jusqu'à coloration blonde, ajouter le beurre, arroser jusqu'à la cuisson voulue.
Les égoutter sur une grille, absorber l'excédent de gras.
Chauffer le jus de veau. Assaisonner de quelques gouttes de vinaigre de vin vieux.
Dans un sautoir, napper le ris de veau de jus. Egoutter sur grille, réserver le jus pour saucer sur assiette.
Dans chaque assiette, dresser une larme de purée de céleri-rave, dresser les quartiers en quinconce, arroser du jus de cuisson vanillé restant. Ajouter quelques chips d'épluchures et quelques pousses. Déposer le ris de veau, terminer de napper de jus de veau .
Assaisonner de mignonette de poivre.

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