ÉCOLE DUCASSE

PIGEON ROTI, PETIT POIS VANILLÉ FAÇON « A LA FRANÇAISE»

Recette pour
4 per.
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Ingrédients

BEURRE VANILLÉ
0.1 Kg Beurre doux
½ pce Gousse de vanille origine Madagascar bio et durable Prova gourmet.

VINAIGRE VANILLE
0.5 L Vinaigre de vin rouge
0.05 Kg Sucre semoule
1 pce Gousse de vanille origine Madagascar bio et durable Prova gourmet.

PIGEON
2 pces Pigeons étouffés de 500Gr
P.M. Huile d’olive
P.M. Ail rose
P.M. Thym
P.M. Sel fin
P.M. Poivre noir en grains

JUS PIGEON
P.M. Carcasses réservées
1 Pce Pigeon de réforme vidé
1 pce Oignon blanc
5 pces Gousses d’ail rose
P.M. Poivre noir en grains
3 Br. Marjolaine-P.M. Huile d’olive
0.100 Kg Beurre doux
0.05 L Vin rouge

PETIT POIS
1 Kg Petit pois frais en cosses
P.M. Acide ascorbique


SALADE ROMAINE
2 pces salades romaine
0.01 Kg Anchois filets à l’huile
P.M. Huile d’olive
P.M. Vinaigre vanille
P.M. Sel fin-P.M.
Poivre du moulin

PICKLES OIGNON ROUGE
¼ pce Oignon rouge
P.M. Vinaigre vanille

FINITION ET DRESSAGE
P.M. Beurre
P.M. Huile vanillée
P.M. Pickles
P.M. Pousses de petit pois
P.M. Germes de petit pois
P.M. Ail rose
P.M. Marjolaine
P.M. Fleur de sel

Préparation

BEURRE VANILLÉ
La veille, travailler le beurre en pommade. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les grains et incorporer au beurre. Réserver au froid. Sécher la gousse grattée en étuve.

VINAIGRE VANILLE
La veille, fendre la gousse de vanille en deux et placer dans un bocal de contenance adaptée. Porter le mélange vinaigre et sucre à ébullition et verser dans le bocal. Fermer et réserver.

PIGEON
Habiller les pigeons. Prélever les cuisses. Les assaisonner de sel fin, réserver pour 10 min. Couper les ailerons, réserver. Préparer les pigeons en bateau et réserver. Débiter le cou et la carcasse en morceaux et réserver pour le jus. Mettre les cuisses à confire dans une huile chauffée à 80°C avec les éléments de garniture pendant 1h30. Egoutter puis refroidir et réserver.

JUS DE PIGEON
Débiter le pigeon de réforme en morceaux réguliers. Ajouter aux morceaux réservés. Eplucher l’oignon et tailler en 6 quartiers. Gratter et inciser l’ail. Dans une cocotte huilée, saisir les carcasses de pigeon jusqu’à obtenir une coloration brune, en prenant soin de racler les sucs à la spatule régulièrement.
Ajouter le beurre, faire mousser et ajouter la garniture aromatique. Laisser compoter jusqu’à obtenir une coloration blonde des oignons. Egoutter afin de dégraisser. Déglacer les sucs au vin rouge, puis remettre les carcasses et la garniture. Déglacer l’ensemble au fond blanc, réduire, puis mouiller à hauteur au fond blanc. Cuire à petit frémissement pendant une heure. Filtrer à la passoire puis au chinois étamine. Mettre le liquide obtenu à réduire. Griller la gousse de vanille sèche au chalumeau, la faire fumer et la mettre à infuser dans le jus en réduction. Une fois la texture nappante obtenu, filtrer à la passette, refroidir et réserver.

PETIT POIS
Laver et égoutter les petits pois.
Réserver 500 Gr des plus gros petit pois entiers. Ecosser le reste en veillant à retirer la tige et la fibre. Réserver les petits pois écossés.
Passer les petits pois entiers et les cosses à l’extracteuse en veillant à ajouter une pointe d’acide ascorbique dans le jus. Filtrer au chinois étamine puis réserver.

SALADE ROMAINE
Enlever les feuilles extérieures des romaines jusqu’à atteindre le cœur jaune de la salade. Parer le pied. Tremper les cœurs dans de l’eau froide. Laver et essorer les feuilles extérieures puis enlever la côte au couteau. Lustrer les feuilles d’huile d’olive puis griller fortement.
Dans un mortier, piler les filets d’anchois, puis les feuilles de romaine grillées. Emulsionner à l’huile d’olive, acidifier au vinaigre de vanille. Rectifier l’assaisonner en sel et poivre. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE
Egoutter et sécher les cœurs de romaines. Egoutter les pickles d’oignon.
Chauffer doucement le jus de pigeon infusé. Dans une cocotte huilée, colorer les pigeons sur la peau sur toutes les faces.
Ajouter du beurre, de l’ail et de la marjolaine. Continuer la cuisson du pigeon en l’arrosant au beurre moussant. Selon l’à-point de cuisson voulu, débarrasser sur grille et faire reposer couvert d’une feuille d’aluminium.
Dans le beurre de cuisson, réchauffer et colorer doucement les cuisses.
Dans une sauteuse, faire fondre du beurre vanillé. Faire suer les petits pois légèrement au beurre vanillé, saler, puis mouiller à hauteur de jus de petits pois centrifugés.
Cuire rapidement jusqu’à obtenir des petits pois juste fermes liés de leur jus, assaisonner de poivre du moulin.
Dans une poêle antiadhésive, snacker rapidement les demi-cœurs de romaine préalablement lustrés d’huile d’olive.
Une fois reposés, réchauffer les coffres de pigeon au four ventilé à 220°C pendant 1 à 2 min. Lever puis parer les suprêmes de pigeon. Lustrer la peau d’huile vanillée.
Dans chaque assiette, dresser le condiment romaine grillée, puis le cœur de romaine. Disposer ensuite le suprême de pigeon, la cuisse, répartir les pickles, germes et pousses.
Dresser le ragoût de petit pois en cassolette, servir le jus en saucière.

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