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BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE
600 g pâte d'amande 50%
420 g œufs
170 g fécule de pomme de terre 180 g beurre fondu (60°C)
10 g extrait de vanille Bourbon Madagascar
IMBIBAGE CAFÉ
150 g sirop 30
15 g extrait de café Colombie Pur Arabica
35 g eau
CROUSTILLANT AMANDE - NOISETTE
245 g praliné amande et noisette lisse
245 g pâte de noisette
180 g chocolat blanc
20 g extrait de café Colombie Pur Arabica
30 g beurre de cacao
47 g beurre pommade
240 g feuillantine
45 g amandes concassées torréfiées (au four 15 min à 150°C)
CARAMEL CAFÉ
25 g extrait de café Colombie Pur Arabica
150 g sucre
85 g beurre
3 g sel
135 g crème
3,2 g gélatine en poudre
19.2 g eau
CRÈME CAFÉ
150 g lait
35 g extrait de café Colombie Pur Arabica
57 g jaune d'œufs
15,5 g sucre
7,5 g gélatine en poudre
45 g eau
290 g chocolat blanc
620 g crème
CHANTILLY MASCARPONE VANILLE
115 g crème (1)
10 g glucose DE60
115 g chocolat blanc satin
175 g crème (2)
80 g mascarpone
10 g extrait de vanille Bourbon Madagascar
GLAÇAGE CAFÉ - VANILLE - NOISETTE
125 g sucre semoule
5 g extrait de vanille Bourbon Madagascar
187,5 g beurre
125 g crème
83 g glucose DE60
7,5 g gélatine
45 g eau
33 g pâte de noisette
185 g lait concentré
30 g extrait de café Colombie Pur Arabica
BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE - recette pour 1 plaque 60X40
Chauffer la pâte d'amande au micro-onde jusqu'à ce qu'elle soit bien souple.
Mettre au batteur avec la feuille et incorporer 1/3 des œufs et l'extrait de vanille, monter 5 min.
Mettre le fouet du batteur, corner la cuve, incorporer le reste des œufs progressivement et monter pendant 10 min en chauffant la cuve au chalumeau (28°C).
