GÉNOISE AU CAFÉ
300 g œufs
200 g sucre semoule
200 g farine T65
60 g beurre fondu (50°C)
20 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica

SIROP CAFÉ
250 g sirop 30°
25 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica

CRÉMEUX CAFÉ
249 g œufs frais
147 g sucre semoule
115 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
200 g beurre
4,2 g gélatine poudre (200 bloom)
25 g eau

MOUSSE CAFÉ
187 g lait demi-écrémé
237 g crème
87 g café en grain
237 g glucose DE60
12,5 gélatine poudre (200 bloom)
75 g eau
320 g chocolat lait (38%)
200 g chocolat noir (68%)
20 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
575 g crème montée

PRALINÉ NOIX DE PÉCAN
300 g noix de pécan
25 g glucose DE40
60 g eau
215 g sucre

CHANTILLY DÉCOR
125 g crème
60 g mascarpone
5 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
10 g sucre glace

APPAREIL PISTOLET LAIT
285 g chocolat lait
142 g beurre de cacao
70 g chocolat noir

NAPPAGE DÉCOR
100 g nappage neutre
5 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
2 g poudre scintillante or
1 goutte de colorant jaune hydrosoluble