GÉNOISE AU CAFÉ
300 g œufs
200 g sucre semoule
200 g farine T65
60 g beurre fondu (50°C)
20 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
SIROP CAFÉ
250 g sirop 30°
25 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
CRÉMEUX CAFÉ
249 g œufs frais
147 g sucre semoule
115 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
200 g beurre
4,2 g gélatine poudre (200 bloom)
25 g eau
MOUSSE CAFÉ
187 g lait demi-écrémé
237 g crème
87 g café en grain
237 g glucose DE60
12,5 gélatine poudre (200 bloom)
75 g eau
320 g chocolat lait (38%)
200 g chocolat noir (68%)
20 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
575 g crème montée
PRALINÉ NOIX DE PÉCAN
300 g noix de pécan
25 g glucose DE40
60 g eau
215 g sucre
CHANTILLY DÉCOR
125 g crème
60 g mascarpone
5 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
10 g sucre glace
APPAREIL PISTOLET LAIT
285 g chocolat lait
142 g beurre de cacao
70 g chocolat noir
NAPPAGE DÉCOR
100 g nappage neutre
5 g d'extrait de café Colombie Pur Arabica
2 g poudre scintillante or
1 goutte de colorant jaune hydrosoluble
GÉNOISE AU CAFÉ - pour 1 plaque 60 x 40 cm
Cuire les œufs, le sucre et l’extrait de café au bain-marie à 55°C.
