LA PALETTE DU PEINTRE

Recette pour
18 per.
Recette pour 3 gâteaux pour 6 personnes.
Voir les photos

Ingrédients

CRÉMEUX À LA MANDARINE ET VANILLE DE MADAGASCAR
350 g purée de mandarine
150 g purée de mangue
 
1 gousse de vanille Bourbon Madgascar Prova Gourmet
70 g sucre glace
10 g amidon de maïs
5,5 g pectine NH
100 g beurre
63 g masse gélatine
 
CONFITURE À LA MANDARINE ET À LA VANILLE DE MADAGASCAR
880 g purée de mandarine
220 g purée de mangue
1,5 gousse de vanille Bourbon Madgascar Prova Gourmet
18 g pectine NH
45 g sucre
60 g glucose
180 g oranges confites en dés
 
DACQUOISE NOISETTE (pour 1 PLAQUE DE 40 x 60 cm)
240 g blancs d'œuf
120 g cassonnade
180 g sucre glace
200 g noisette en poudre
60 g farine T45
±80 g noisettes hachées grillées (à 165 °C pendant 15 minutes)
 
GLAÇAGE AU CAFÉ COLOMBIE
800 g lait UHT
400 g crème UHT 35 %
288 g glucose
300 g masse gélatine
1560 g chocolat blanc
240 g glaçage neutre
85 g extrait de café de Colombie Pur Arabica Prova Gourmet
 
MOUSSE CAFÉ COLOMBIE ET VANILLE DE MADAGASCAR
135 g lait
65 g crème
12 g extrait de café Colombie Pur Arabica Prova Gourmet
75 g cassonade
22 g jaunes d'œuf
35 g masse gélatine
200 g crème montée
1 gousse de vanille Bourbon Madgascar Prova Gourmet

Préparation

CRÉMEUX À LA MANDARINE ET LA VANILLE DE MADAGASCAR
Réchauffer les purées. 
Mélanger les ingrédients secs, la gousse de vanille fendue et grattée puis cuire avec les purées. 
Ajouter la gélatine fondue, puis le beurre.
Bien mélanger.
 
CONFITURE À LA MANDARINE ET À LA VANILLE DE MADAGASCAR
Porter à ébullition les purées avec le glucose et la gousse de vanille, bien mélanger la pectine et le sucre, cuire le tout. 
Ajouter les dés d'orange confite et verser dans un verre.
 
DACQUOISE NOISETTE (pour 1 PLAQUE DE 40 x 60 cm)
Fouetter les blancs avec la cassonade.
Ajouter tous les ingrédients secs et saupoudrer de noisettes hachées.
Cuire à 175 °C pendant 12-15 minutes.
Découper des disques de 3,5 cm de diamètre.
 
GLAÇAGE AU CAFÉ COLOMBIE
Porter à ébullition le lait et le glucose. 
Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et l'extrait de café. 
Mélanger au mixeur plongeant.
Ajouter le glaçage neutre et l'extrait de café à 65 °C et bien mélanger. 
À préparer 24 heures à l’avance. 
Conserver en cellule. 
Utiliser à 27-29 °C
 
MOUSSE CAFÉ COLOMBIE ET VANILLE DE MADAGASCAR
Faire infuser la gousse de vanille dans le mélange crème et lait au moins 3 heures avant de commencer.
Puis, faire chauffer le lait et la crème, bien mélanger la cassonade et le jaune d'œuf.
En verser la moitié sur le mélange chaud crème et lait, et bien mélanger.
Verser ensuite ce mélange sur l'autre moitié du mélange crème et lait, et cuire une crème anglaise à 85 °C.
Une fois le mélange cuit, transvaser dans un bol pour stopper la cuisson.
Ajouter la masse gélatine et l'extrait de café.
Laisser le mélange refroidir jusqu'à 28-30 °C.
Ajouter la crème montée à ce moment, puis commencer l'assemblage du gâteau.
 
La palette du peintre

Les produits associés
à cette recette

Ces recettes pourraient
vous intéresser

PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
ESPRESSO
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
L'OPÉRA
ARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
TIRAMISU
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
RELIGIEUSE
AU CAFÉ
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
TIRAMISU
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
ÉCLAIR AU CAFÉ
ARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
ESKIMO VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
LE CARTAGÈNE
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
LE CARTAGÈNE
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE
CAFÉ NOISETTE
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
L'OPÉRA
ARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
RELIGIEUSE
AU CAFÉ
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
TARTE
CAFÉ NOISETTE
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
LE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
ÉCLAIR AU CAFÉ
ARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
CAKE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
Recevez toutes les actualités de Prova Gourmet
et des contenus exclusifs : recettes, portraits de chefs, tutoriels...