CRÉMEUX À LA MANDARINE ET LA VANILLE DE MADAGASCAR
Réchauffer les purées.
Mélanger les ingrédients secs, la gousse de vanille fendue et grattée puis cuire avec les purées.
Ajouter la gélatine fondue, puis le beurre.
Bien mélanger.
CONFITURE À LA MANDARINE ET À LA VANILLE DE MADAGASCAR
Porter à ébullition les purées avec le glucose et la gousse de vanille, bien mélanger la pectine et le sucre, cuire le tout.
Ajouter les dés d'orange confite et verser dans un verre.
DACQUOISE NOISETTE (pour 1 PLAQUE DE 40 x 60 cm)
Fouetter les blancs avec la cassonade.
Ajouter tous les ingrédients secs et saupoudrer de noisettes hachées.
Cuire à 175 °C pendant 12-15 minutes.
Découper des disques de 3,5 cm de diamètre.
GLAÇAGE AU CAFÉ COLOMBIE
Porter à ébullition le lait et le glucose.
Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et l'extrait de café.
Mélanger au mixeur plongeant.
Ajouter le glaçage neutre et l'extrait de café à 65 °C et bien mélanger.
À préparer 24 heures à l’avance.
Conserver en cellule.
Utiliser à 27-29 °C
MOUSSE CAFÉ COLOMBIE ET VANILLE DE MADAGASCAR
Faire infuser la gousse de vanille dans le mélange crème et lait au moins 3 heures avant de commencer.
Puis, faire chauffer le lait et la crème, bien mélanger la cassonade et le jaune d'œuf.
En verser la moitié sur le mélange chaud crème et lait, et bien mélanger.
Verser ensuite ce mélange sur l'autre moitié du mélange crème et lait, et cuire une crème anglaise à 85 °C.
Une fois le mélange cuit, transvaser dans un bol pour stopper la cuisson.
Ajouter la masse gélatine et l'extrait de café.
Laisser le mélange refroidir jusqu'à 28-30 °C.
Ajouter la crème montée à ce moment, puis commencer l'assemblage du gâteau.
