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BISCUIT JOCONDE
390 g poudre d’amande
390 g sucre glace
105 g farine
22,5 g sucre inverti
510 g œufs entiers
60 g beurre fondu
360 g blancs d’œufs
82,5 g sucre semoule
SIROP IMBIBAGE CAFÉ
600 g sirop 30°C
240 g eau
60 g extrait de café Colombie Pur Arabica
CRÈME AU BEURRE CAFÉe
400 g sucre
115 g eau
110 g œuf
60 g jaunes d’œufs
600 g beurre
30 g extrait de café Colombie Pur Arabica
GANACHE CHOCOLAT
180 g lait
30 g crème
210 g chocolat amère 60%
150 g beurre pommade
GLAÇAGE OPÉRA
600 g pâte à glacer noire
210 g chocolat amère 60%
84 g huile de pépin de raisin
BISCUIT JOCONDE - pour 3 plaques de biscuit par cadre
Monter la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sucre inverti avec la moitié des œufs pendant 10 min. Ajouter la deuxième moitié d’œufs puis monter pendant 10 min. En parallèle monter les blancs avec le sucre. Incorporer les blancs dans le 1er mélange délicatement et incorporer le beurre fondu à 50°C. Peser 600 g par plaque et étaler. Cuire pendant 6 min à 200°C extraction fermée. Débarrasser sur une grille dès la sortie du four.
SIROP IMBIBAGE CAFÉ
Mélanger le tout. Imbiber les biscuits.
CRÈME AU BEURRE CAFÉ
Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Monter les œufs et les jaunes. Verser le sirop dessus. Monter en plein vitesse puis refroidir à 30°C. Ajouter le beurre coupé en cubes et tempéré. Chauffer légèrement si besoin. Lorsque la crème est lisse et brillante, incorporer l’extrait de café.
GANACHE CHOCOLAT
Bouillir le lait, la crème et verser sur le chocolat amer 60%. Emulsionner. A 35°C ajouter le beurre pommade. Utiliser directement.
GLAÇAGE OPÉRA
Chauffer les ingrédients ensemble. Utiliser à 35°C.
MONTAGE ET FINITIONS
Montage à l’envers sur feuille guitare en cadre 60 x 40 cm / 2,5 cm de haut. Étaler 500 g de crème au beurre café. Disposer le biscuit et imbiber avec 300 g de sirop. Couler la ganache au chocolat (500 g). Disposer un autre biscuit et imbiber avec 300 g de sirop. Étaler 500 g de crème au beurre. Imbiber le dernier biscuit sur la crème au beurre puis surgeler. Démouler. Glacer. Couper avec couteau chaud à taille désirée.
