Julien Perrinet

L’HÉMICYCLE FRAISE ET VANILLE DE TAHITI

Recette pour
12 per.
Voir les photos

Ingrédients

SABLÉ AU PARMESAN
975 g Beurre doux
300 g Beurre de tourage
450 g Sucre glace
18 g Sel
225 g Jaunes d’oeufs
Gousses de vanille de Tahiti
2 pièces Prova Gourmet
1 500 g Farine
150 g Parmesan râpé

CRÈME NAMELAKA À LA VANILLE DE TAHITI
500 g Crème liquide
1 pièce Gousse de vanille de Tahiti Prova Gourmet
180 g Chocolat blanc
40 g Masse gélatine (200 Bloom)

CONFITURE DE FRAISES
500 g Purée de fraises
8,5 g Pectine NH
48 g Sucre
1 pièce Gousse de vanille de Tahiti Prova Gourmet

PÂTE À CHOUX
500 g Lait
500 g Eau
500 g Beurre
8 g Sel
10 g Sucre semoule
1 pièce Gousse de vanille de Tahiti Prova Gourmet
500 g Farine
1 000 g OEufs

GLAÇAGE PÊCHE-FRAISE
1 000 g Sucre
250 g Eau
800 g Crème 35 % MG
150 g Purée de pêches
400 g Purée de fraises
400 g Glucose
408 g Masse gélatine
250 g Lait condensé non sucré
175 g Glaçage miroir

Préparation

SABLÉ AU PARMESAN
Ramollir les beurres en pommade, ajouter le sucre glace et le sel.
Puis incorporer lentement les jaunes tempérés. Fendre les gousses, gratter les graines et les ajouter au mélange.
Terminer par la farine et le parmesan râpé. Garder au frais. Rouler et couper en hémicycle de 8,5 cm de diamètre.
Cuire au four à 170 °C entre 2 feuilles de Silpain® pendant 15-18 min.

CRÈME NAMELAKA À LA VANILLE DE TAHITI
Fendre et gratter la gousse de vanille. La plonger dans 250 g de crème et faire infuser pendant toute la nuit au réfrigérateur afin de bien développer sa saveur. Retirer la gousse et faire bouillir la moitié de la crème. Verser le chocolat blanc et bien mélanger. Ajouter la masse gélatine puis l’autre moitié de crème, froide.

CONFITURE DE FRAISES
Faire bouillir la purée, bien mélanger la pectine et le sucre et faire cuire ensemble à 103 °C. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Mixer.

PÂTE À CHOUX
Faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre et les graines de vanille. À ébullition, ajouter la farine et cuire jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Verser immédiatement la pâte dans le batteur. Ajouter lentement les oeufs sur le dessus. Pocher des mini-choux quand la pâte est tiède. Placer directement au congélateur.
Faire cuire au four à 165 °C pendant 12-14 min.

GLAÇAGE PÊCHE-FRAISE
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Faire bouillir la crème et les purées avec le glucose. Ajouter le sucre cuit sur le 2e mélange chaud et bien mixer. Ajouter la gélatine, le lait condensé et le glaçage miroir.
Conserver au frais. Utiliser entre 23 °C et 25 °C pour glacer les mini-choux.

MONTAGE
Pour chaque petit gâteau, utiliser 2 sablés. Pocher sur chacun la crème namelaka à la vanille en suivant le contour du sablé (2 fois 20 g à 40 g). Laisser un trou au milieu pour y ajouter la confiture (8 g à 10 g).
Joindre les 2 sablés. Bien masquer avec la crème pour obtenir un rendu net. Prendre le gâteau dans la main et, à l’aide d’une poche et d’une douille type saint-honoré, recouvrir la partie supérieure du gâteau en faisant des vagues régulières avec la poche. L’épaisseur de la crème pochée est de 1 cm. Une fois le pochage réalisé, placer les mini-choux glacés (3 pièces par gâteau). Ajouter de petits morceaux de fraises et de la feuille d’or, si vous le désirez.

Les produits associés
à cette recette

Ces recettes pourraient
vous intéresser

LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
LE VIENARABICA
Laurent DUCHÊNE
MOF
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
GAMBERO ROSSO VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
RIS DE VEAU VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
TARTE INTENSE
AU CAFE ARABICA
DE COLOMBIE
André Loutsch
Découvrir
LE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
PIGEON ROTI, PETIT POIS VANILLÉ FAÇON « A LA FRANÇAISE»
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
Pampille Chocolat Vanille
Yann Brys
MOF
Découvrir
NOUGAT GLACÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
FRIVOLE TURRÓN ABRICOT MELON
Yann Brys
MOF
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
MACARONS
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAT
VANILLE
Yann Brys
MOF
Découvrir
FRIVOLE TURRÓN ABRICOT MELON
Yann Brys
MOF
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
TRONÇON DE LOTTE AU BEURRE VANILLÉ, SAUCE EPICÉE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
Pampille Chocolat Vanille
Yann Brys
MOF
Découvrir
RIS DE VEAU VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
ENTREMET VANILLE NOISETTE
Julien Perrinet
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
TRONÇON DE LOTTE AU BEURRE VANILLÉ, SAUCE EPICÉE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
PIGEON ROTI, PETIT POIS VANILLÉ FAÇON « A LA FRANÇAISE»
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
CAKE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ÉCLAIR À LA
VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
NOUGAT GLACÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
LA
DÉLICIEUSE
École Bellouet Conseil
Découvrir
ALLIANCE ABRICOT RÔTI VANILLE
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
BÛCHE PLUME
Yann Brys
MOF
Découvrir
LA PALETTE DU PEINTRE
Julien Perrinet
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
TURBOT, COQUILLAGES ET BEURRE VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE VANILLE BOURBON FAÇON CHEESECAKE
Julien Perrinet
Découvrir
ŒUFS VANILLE SANS GLUTEN
Romain Chalumeau
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
SAINT-HONORÉ
À LA VANILLE DE TAHITI
Ecole Bellouet Conseil
Découvrir
NUAGE VANILLÉ
Yann Brys
MOF
Découvrir
FLEUR DE VANILLE
Edwin Rousseau
Découvrir
ESKIMO VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FLAN PÂTISSIER
À LA VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
TOURBILLON
D’HIVER
Yann Brys
MOF
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
PÉTALE DE CHOU
Yann Brys
MOF
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
MILLEFEUILLE À
LA VANILLE DE MADAGASCAR
École Bellouet Conseil
Découvrir
BÛCHE MONT-BLANC MANDARINE ET MARRON
Julien Perrinet
Découvrir
GAMBERO ROSSO VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
COMME
UNE TARTE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TURBOT, COQUILLAGES ET BEURRE VANILLÉ
ÉCOLE DUCASSE
Découvrir
GATEAU AUX VANILLES
DU MONDE
André Loutsch
Découvrir
Recevez toutes les actualités de Prova Gourmet
et des contenus exclusifs : recettes, portraits de chefs, tutoriels...
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour nous permettre de réaliser des statistiques de visites. En savoir plus