Laurent DUCHÊNE

ÉCLAIR AU CAFÉ
ARABICA

10 éclairs
Voir les photos

Ingrédients

PÂTE À CHOUX
100 g eau
100 g lait 1/2 écrémé
5 g sel fin
5 g sucre semoule
100 g beurre sec
120 g farine (type T65)
200 g œufs frais

CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ
500 g lait
70 g jaunes d’œufs
10 g sucre semoule
12 g farine (type T65)
30 g poudre à flan
18 g
extrait de café Colombie Pur Arabica

FONDANT CAFÉ
500 g fondant blanc
20 g chocolat lait 38%
18 g
extrait de café Colombie Pur Arabica
30 g glucose DE 40
3 gouttes de colorant jaune hydrosoluble

Préparation

PÂTE À CHOUX
Bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine tamisée en une fois et dessécher à feu vif.
Débarrasser et ajouter les œufs un à un.
Pocher avec une douille cannelée fine n°15 sur une feuille de « Silpat » (longueur 14 cm / largeur 2,5 cm).
Cuire au four à sole à 160°C pendant 40 min.

CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ
Bouillir le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la poudre à flan et l’extrait de café. Cuire en portant à ébullition (30 sec par litre de lait). Débarrasser et refroidir rapidement.

FONDANT CAFÉ
Fondre au bain-marie le fondant blanc, l’extrait de café, le glucose et le colorant à 35°C. Fondre le chocolat à 35°C.
Mélanger le tout ensemble.
Utiliser à 34°C.

MONTAGE ET FINITIONS
Garnir les éclairs avec la crème café (55 à 60g/éclair).
Glacer les éclairs avec le fondant café.

Les produits associés
à cette recette

Ces recettes pourraient
vous intéresser

BABA
AU RHUM
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
FRIVOLE TURRÓN ABRICOT MELON
Yann Brys
Découvrir
PASSIONNÉMENT
VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
CRÈME BRÛLÉE
VANILLE BOURBON
École Bellouet Conseil
Découvrir
CAFÉ LIÉGEOIS
Découvrir
CAKE VANILLE
ET AGRUMES
École Bellouet Conseil
Découvrir
PROFITEROLES
À LA GLACE VANILLE
École Bellouet Conseil
Découvrir
TARTE INTENSE AU CAFÉ ET AUX NOIX
Découvrir
GLACE AU CAFÉ
Découvrir
Recevez toutes les actualités de Prova Gourmet
et des contenus exclusifs : recettes, portraits de chefs, tutoriels...
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour nous permettre de réaliser des statistiques de visites. En savoir plus