ÉCOLE DUCASSE

ALLIANCE ABRICOT RÔTI VANILLE

Recette pour
2 per.
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Ingrédients

MERINGUE À LA VANILLE
100 g Blanc d'œuf liquide
150 g Sucre semoule
40 g Sucre glace
5 g Extrait de vanille bio et durable Prova gourmet.

ABRICOT RÔTI AU MIEL VANILLÉ
500 g Abricot
50 g Miel
5 g Extrait de vanille bio et durable Prova gourmet.

CRÈME ANGLAISE VANILLE
750 g Lait entier
150 g Crème liquide
240 g Jaune d'œuf liquide
200 g Sucre semoule
25 g Extrait de vanille bio et durable Prova gourmet

OPALINE
450 g Fondant blanc
300 g Sirop de glucose
36 g Beurre de cacao

BRUNOISE D'ABRICOT VANILLÉE
500 g Abricot
20 g Glaçage miroir neutre
10 g Extrait de vanille bio et durable Prova gourmet

CRÈME GLACÉE VANILLE
560 g Lait entier
27 g Poudre de lait 0% MG
173 g Crème liquide
52 g Sucre inverti
22 g Extrait de vanille bio et durable Prova gourmet
21 g Dextrose
4 g Stabilisateur à glace
70 g Jaune d'œuf liquide
82 g Sucre semoule

COULIS ABRICOT VANILLÉ
100 g Pulpe d'abricot
10 g Glaçage miroir neutre
2 g Extrait de vanille bio et durable Prova gourmet

Préparation

MERINGUE À LA VANILLE
Chauffer les blancs d’œufs et le sucre semoule à 55°C, en fouettant énergiquement.
Monter au batteur, au fouet, jusqu’à complet refroidissement
Ajouter l’extrait de vanille et le sucre glace.
Utiliser aussitôt.

ABRICOT RÔTI AU MIEL VANILLÉ
Dans une casserole, faire fondre le miel et saisir les abricots coupés en quartiers.
Ajouter la vanille.
Faire cuire au four 160°C pendant environ 30 minutes.
Réserver à 4°C.

CRÈME ANGLAISE VANILLE
Dans une casserole, porter le lait, la vanille et la crème à ébullition
Blanchir les jaune et le sucre.
Cuire l'ensemble à 85°C.
Réserver à 4°C.

OPALINE
Dans une casserole, faire cuire le fondant et le glucose à 170°C.
Stopper la cuisson avec le beurre de cacao. Débarrasser sur une plaque. Laisser refroidir.

BRUNOISE D'ABRICOT VANILLÉE
Découper les abricots en brunoise.
Ajouter le glaçage et la vanille.
Dresser

CRÈME GLACÉE VANILLE
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la poudre de lait, la crème, le sucre inverti et la vanille entre 25°C et 40°C.
Mélanger le dextrose et le stabilisateur à glace. Les verser en pluie dans la casserole en mélangeant au fouet.
Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre préalablement blanchis. Faire cuire à 83°C.
Émulsionner au mixeur. Refroidir rapidement. Laisser maturer 24 heures.
Turbiner. Réserver.

COULIS ABRICOT VANILLÉ
Mélanger la purée, le glaçage et la vanille

MONTAGE
Avec la meringue, dresser des 1/2 sphère sur des moules 1/2 sphère retournée de 5 cm ainsi que des petits pointes.
Réaliser des disques de 9 cm avec l'opaline, cuire au four à 160°C pendant environ 5 min.
Dans une assiette, couler un fond de crème anglaise.
Disposer la meringue au centre.
A l'intérieur, dresser les abricots rôtis.
Disposer un disque d'Opaline.
Dresser la brunoise d'abricot vanillée
Réaliser une quenelle de crème glacée vanille
Disposer sur le pourtour de l'assiette, quelques pointes de meringues, des gouttelettes de coulis d'abricot.

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